茶葉的沖泡,一般只要備具、備茶、備水,經(jīng)沸水沖泡即可飲用。但要把茶固有的色、香、昧充分發(fā)揮出來,沖泡得好,也不是易事,要根據(jù)茶的不同特性,應用不同的沖泡技藝和方法才能達到。
名優(yōu)綠茶的沖泡
細嫩綠茶的沖泡,要求茶具(茶杯或茶碗)潔凈,通常用透明度好的玻璃杯(壺)、瓷杯或茶碗沖泡。杯、碗內(nèi)瓷質(zhì)潔白,便 于襯托碧綠的茶湯和茶葉。泡茶的水質(zhì)要好。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水,也可用經(jīng)過凈化處理的自來水。水的酸堿度為 中性或微酸性,切匆用堿性水,以免茶湯深暗。煮水初沸即可, 這樣泡出的茶水鮮爽度較好。湖茶的水溫,要求在80℃左右 最為適宜,因為優(yōu)質(zhì)綠茶的葉綠素在過高的溫度下易被破壞 變黃,同時茶葉中的茶多盼類物質(zhì)也會在高溫下氧化使茶湯 很快變黃,很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失,使茶湯失 去香味。茶與水的比例要恰當,通常茶與水之比為1250~ 1260(即1克茶葉用水50毫升~60毫升)為宜,這樣沖泡出 來的茶湯濃淡適中,口感鮮醇。沖泡的手法很有講究,要求手 持水壺往茶杯中注水,采用“鳳凰三點頭的手勢,使注人的熱 水沖動茶葉,上下浮動,茶汁也易泡出。另外,在沖泡時常先注 入少量熱水,使茶葉浸潤一下,稍后再注水至離杯沿1厘米~ 2厘米處即可。若待客,可將泡好茶的茶杯或茶碗,放入茶盤中,捧至客人面前,以手示意,請客人品飲。
紅茶的沖泡
紅茶的飲用方法,歸納起來大體分為清飲法和調(diào)飲法兩類。清飲法,就是將茶葉放人茶壺中,加沸水沖泡,然后注入茶杯中細品慢飲。好的工夫條紅茶一般可沖泡2次~3次,而紅碎茶只能沖泡1~2次。調(diào)飲法,是將茶葉放人茶壺,加沸水沖泡后,倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖、擰橡汁、蜂蜜、香檳 酒等,根據(jù)個人愛好,任意選擇調(diào)配,風味各異。調(diào)飲法用的紅茶,多數(shù)用紅碎茶制的袋泡茶,茶汁浸出速度快,濃度大,也易去茶渣。一般來說,品飲紅茶,選用茶具也很重要,以選用咖啡茶具較為適宜。近年來在市面上流行一種臺式泡沫紅茶,其制法是紅茶經(jīng)沖泡后將茶湯倒入調(diào)酒器中,加上蜂蜜等配料,然后上下、左右搖動幾十下,再倒入透明玻璃杯中品飲。由于茶湯含有皂素,形成泡沫,在透明杯中層次分明,十分美觀,品飲泡沫茶,別有情趣,特別是青年人更為喜愛。泡沫紅茶始于臺灣,近期傳入大陸。
烏龍茶的沖泡
烏龍茶的品飲特點是重品香,不重品形,先聞其香后嘗其昧,因此十分講究沖泡方法。從茶葉的用量、泡茶的水溫、泡茶的時間,到泡飲次數(shù)和斟茶方法都有一定的要求。
(1)茶葉的用量 沖泡烏龍茶,茶葉的用量比名優(yōu)茶和大宗花茶、紅茶、綠茶要多,以裝滿紫砂壺容積的1/2為宜,約重10克。
(2)泡茶水溫 烏龍茶采摘的原料是成熟的茶校新梢,對水溫要求與細 嫩的名優(yōu)茶有所不同。要求水沸立即沖泡,水溫為100℃。水 溫高,茶汁浸出率高,茶昧濃、香氣高,更能品飲出烏龍茶特有的韻味。
(3)沖泡的時間和次數(shù) 烏龍茶較耐泡,一般泡飲5次~6次,仍然余香猶存。泡的時間要由短到長,第一次沖泡,時間短些,約2分鐘,隨沖泡 次數(shù)增加,泡的時間相對延長。使每次茶湯濃度基本一致,便于品飲欣賞。
(4)沖泡和斟茶 沖泡烏龍茶有專門的茶具。廣東、福建人喜愛用“烹茶四寶”一潮汕烘爐、玉書、孟臣罐、若深園。潮汕烘爐是燒開水用的炭火爐;玉書為燒開水的水壺,一般是扁形的薄瓷壺,約 能容水200克;孟臣罐為紫砂壺;若深阪是微型精制的白色小 瓷杯。沖泡前先用開水將茶具(茶壺、茶杯、茶盤)淋洗一遍,以 保持茶具潔凈,又利于提高茶具本身的溫度。當壺中置茶以 后,沸水沿壺內(nèi)壁緩緩沖人,在水漫過茶葉時,便立即將水倒出,稱之為“洗茶”,洗去茶葉中的浮塵和泡沫,便于品其真味。洗茶后即第二次沖人沸水,水量以溢出壺蓋沿為宜,蓋上壺 蓋。沖水的方法應由高到低,且在整個泡飲過程中需經(jīng)常用沸 水淋洗壺身,以保持壺內(nèi)水溫,充分泡出茶葉的香味。
斟茶方法也與泡茶一樣講究,傳統(tǒng)的方法是用拇、食、中 指夾著壺的把手。斟茶時應低行,以防失香散味。茶湯按順序 注入幾個小茶杯內(nèi),注量不宜過滿,以每杯容積的1/2為宜, 逐漸加至八成滿,使每杯茶湯香味均勻。
烏龍茶的其它泡法
一、八馬“三才”泡法
三才泡法即用“三才杯”(也俗稱為蓋杯)來沖泡烏龍茶。在烏龍茶產(chǎn)區(qū)審評師在評審茶葉等級時，都是用這種方法?！叭疟钡谋w代表天，杯托代表地，當中的杯身代表人?！叭拧迸莘ǖ幕纠砟钍牵翰枋翘旌?，地載之，人育之的天地間的精華。用三才杯沖泡烏龍茶便于觀色聞光香，所以專業(yè)茶師都愛用：安溪縣溪源茶廠廠長王文禮，他源于生活，升華了在審品茶葉時常用的“三才”泡法，創(chuàng)編出了一套簡便，易學、實用且高雅而優(yōu)美的“八馬烏龍茶茶藝”。這套茶藝共八道程序：
1．洗杯――白鶴沐浴
用開水洗凈茶杯，并提高茶杯的溫度。
2．落茶――烏龍入宮
投茶在安溪稱為“落茶”，投茶的量可根據(jù)個人愛好而靈活掌握．一般為5―7克。
3．沖茶――高山流水
即把開水壺提高向杯中注入開水，沖茶時最好能使茶葉隨開水在杯中旋轉。
4．刮沫――春風拂面
用杯蓋刮去浮在杯面的泡沫。
5．巡茶――關公巡城
泡茶1―3分鐘后把三才杯中的茶湯依次倒進供嘉賓晶飲的小茶杯。
6．點茶――韓信點兵
將杯中剩下的茶湯一點點地滴注到各茶杯中，使每杯茶都濃淡均勻。
7．看茶――賞色聞香
觀賞茶湯的色澤井用杯蓋聞蓋上留香。
8．品茶――品啜甘露
即奉茶，品茶。品烏龍要邊啜邊嗅，淺嘗細品，才能感受到無比美妙的茶韻。
二、烏龍冰茶冷泡法
按照傳統(tǒng)觀念，茶要熱欽。陸羽在茶經(jīng)中寫道：“火煮水―升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下．精英浮其上，如冷，則精英隨氣而竭。”大意是如果煮一升水的茶，可分為五碗，要趁熱喝下去。因為重濁的成分沉在下層而茶中精英都浮在水面上，如果沒有趁熱喝，茶的精英都會隨熱氣而散失、民間還有的說法是茶性寒。冷飲會傷脾胃，從現(xiàn)代衛(wèi)生科學來看，這些說法都是片面的。且不說在歐美、曰本等國，冷飲是他們的愛好，就是在我國，民間也素有喝冷茶的習慣。
烏龍茶中的營養(yǎng)成分很多，有些要較高的水溫才能大量溶出，而有些在很低的溫度下即可溶解，泡冰茶所用的水溫低，茶水中單寧質(zhì)等有苦澀味的物質(zhì)溶解的很少，所以冷泡冰烏龍茶更加鮮爽清甘可口，只是香氣和醇厚度稍差一些，泡冰烏龍茶的程序很簡單。
1．備器
將一個可容一升水的白瓷茶壺洗凈備用。
2．投茶
冰茶一般用于消暑，茶宜淡一些，一升容量的壺投茶10克至15克既可。
3．沖水
先沖人少量溫開水燙洗茶葉后把溫水倒掉，馬上沖人準備好的冷開水，水溫應低于20℃。
4．冷藏
將沖滿冷開水的茶壺放人冰箱的冷藏室中存放，4個小時后即可倒出飲用。冰茶倒凈后可再沖進冷開水，一般可泡至三次。泡過三次的茶葉因其中只能溶于高溫的芬香族物質(zhì)尚未流失，用開水沖泡后，可得到另一種別有風味香爽口的茶湯。
品飲冰烏龍茶爽口清心，沁人肺腑。冰烏龍茶的香氣淡雅悠遠。這種香是“暗香浮動月黃昏”的暗香，它悄悄地沁入你的心田，可讓你“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”。這種香是“紅藕花香到檻頻”式的清香，純而又純，由不得你不心動。這種香是“零落成泥碾作塵，只有香如故”的恒久之香，一旦飲過，你便永志難忘。
花茶的沖泡
花茶是融花香、茶味于一體的茶類,花茶的品飲雖重於香氣,但高檔毛峰花茶其形狀仍有很高的欣賞價值。品飲高檔名優(yōu)花茶,通常選用透明的玻璃杯沖泡。茶葉用量與水之比為 1250(即1克茶葉用水50毫升)。宜用85℃左右的沸水沖 泡,時間3分鐘~5分鐘。沖泡次數(shù)以2次~3次為宜?？赏?過玻璃杯欣賞茶胚精美別致的造型,如沖泡的是特級萊莉毛 峰花茶,可欣賞到毛峰芽葉在杯中徐徐展開,朵朵直立,上下 沉浮,栩栩如生的景象,別有情趣。泡好后,先揭蓋聞香,鮮靈 濃純,撲鼻而來。再嘗其昧,花香茶味,令人精神振奮。中、低檔花茶,主要是聞香嘗昧,一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡,水溫要求100℃,沖泡5分鐘后即可斟飲。北方居家品飲花茶,常采用茶壺共泡分飲法,具有方便、衛(wèi)生的特點,家人老小團聚,泡上一壺茶,一邊品飲,一邊拉家常,會給家庭增添 溫馨氣氛。四川人品飲花茶,很有地方特色,常用一套三件頭 茶具(茶碗、茶托、茶蓋)泡茶,邊飲品,邊擺“龍門陣,悠然自得。
緊壓茶的沖泡
緊壓茶沖泡至今仍沿用古老的傳統(tǒng)方法。我國生產(chǎn)的緊壓茶大多為磚茶,較為堅實,加之原料較粗老,所以用開水沖 泡難以浸出茶汁。飲用時必須先將磚茶搗碎,在鐵鍋或鋁壺中 烹煮,而且有時在烹煮過程中,還要不斷攪拌,以使茶汁充分 浸出。飲用緊壓茶的,多半是西藏、內(nèi)蒙、新疆等地的兄弟民族,那里多屬高原地區(qū),氣壓低、水不到100℃就沸騰,如果用 沖泡法沖泡磚茶,茶汁便不易浸出,所以緊壓茶需用烹煮法才 能飲用。由于地區(qū)不同,民族不同,風俗不同,緊壓茶的調(diào)制方 法也有所不同。從各地區(qū)少數(shù)民族飲茶習俗可以看出,緊壓茶的調(diào)制方 法與眾多其他茶的沖泡法至少有三點不同，一是飲用時先要將緊壓茶打碎;二是不宜沖泡,要用烹煮方法才能使茶汁浸出;三是烹煮時,大多加上佐料,采用調(diào)飲方式飲茶。
功夫茶的泡法
首先須注意水質(zhì)、水溫、茶的品質(zhì).茶量與茶具等要素；“水質(zhì)”必須選用清新的軟水(含礦物質(zhì)較少者)，切忌用硬水；“水溫”隨不同茶葉的沖泡而有所不同，對大部分的茶種而言，以接近攝氏 100度沖泡為宜；“茶量”的擺置亦因不同的茶種而異，從茶壺容量的五分之一到四分之一均有可能。泡后約15到30秒鐘倒出飲用，但因茶而異，再次沖泡時間則須相對延長；至於“茶具”，以紫砂陶壺最佳，茶壺大小配以適宜的茶杯，杯內(nèi)以白色較佳，以便於判辨湯色。 西湖龍井茶的泡法
西湖龍井茶是綠茶中最有特色的茶品之一，龍井茶以獅峰山、梅家塢、虎跑村、龍井村所產(chǎn)為最佳。
表演用具：優(yōu)質(zhì)龍井茶、透明玻璃杯、水壺、清水罐、水勺、賞泉杯、賞茶盤、茶匙、干凈的硬幣等。
（一）初識仙姿
龍井茶外形扁平光滑，享有色綠、香郁、味醇、形美“四絕”之盛譽。優(yōu)質(zhì)龍井茶，通常以清明前采制的為最好，稱為明前茶；谷雨前采制的稍遜，稱為雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。明人田藝衡曾有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之語。
（二）再賞甘霖
“龍井茶、虎跑水”是為杭州西湖雙絕，沖泡龍井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰?；⑴苋娜菑纳皫r、石英砂中滲出，流量為43.286.4立方米/曰?，F(xiàn)在將硬幣輕輕置于盛滿虎跑泉水的賞泉杯中，硬幣置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明該水水分子密度高、表面張力大，碳酸鈣含量低。請來賓品賞這甘霖清冽的佳泉。
（三）靜心備具
沖泡高檔綠茶要用透明無花的玻璃杯，以便更好地欣賞茶葉在水中上下翻飛、翩翩起舞的仙姿，觀賞碧綠的湯色、細嫩的茸毫，領略清新的茶香。沖泡龍井茶更是如此?，F(xiàn)在，將水注入將用的玻璃杯，一來清潔杯子，二來為杯子增溫。茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心。
（四）悉心置茶
“茶滋于水，水藉于器”。茶與水的比例適宜，沖泡出來的茶才能不失茶性，雙充分展示茶的特色。一般來說，茶葉與水的比例為1：50，即100毫升容量的杯子放入2克茶葉?，F(xiàn)將茶葉用茶則從茶倉中輕輕取出，每杯用茶2~3克左右。置茶要心態(tài)平靜，茶葉勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人應有的修養(yǎng)。
（五）溫潤茶芽
采用“回旋斟水法”向杯中注水少許，以1/4杯為宜，溫潤的目的是浸潤茶芽，使干茶吸水舒展，為將要進行的沖泡打好基礎。
（六）懸壺高沖
溫潤的茶芽已經(jīng)散發(fā)出一縷清香，這時高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復三次，讓茶葉在水中翻動。這一沖泡手法，雅稱鳳凰三點頭。鳳凰三點頭不僅為了泡茶本身的需要，為了顯示沖泡者的姿態(tài)優(yōu)美，更是中國傳統(tǒng)禮儀的體現(xiàn)。三點頭像是對客人鞠躬行禮，是對客人表示敬意，同時也表達了對茶的敬意。
臺灣茶的泡法
水：以清新含礦物質(zhì)少的軟水為佳。講究的可取潔凈泉水或蒸餾水，自來水應避免水中消毒藥水的味道，可前曰放出過濾存放，隔曰用以泡茶。一般泡茶水要先煮沸，除綠茶外水溫不宜低于95度C。
茶具：以陶磁制品為佳。用前必洗凈，避免異味；茶葉放入前先以滾水燙過，可收保溫兼加速茶味浸出的效果。
用茶量：依不同茶種各人喜好而增減，茶量與浸泡時間成反比，世界評茶公認用量為三公克茶葉，沖入150CC沸水，泡后五分鐘飲用。
各種茶不同，各種泡法不同，都有各自的標準，主要是用于觀賞性的，呵呵，沒有絕對的標準最簡單的總體就是1泡洗茶，2泡開始飲茶！自己喝的話，無需去講求什么標準的！有空來茶葉論壇交流交流，bbs.hbtea.cn