泡茶的水質(zhì)要好。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水,也可用經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水。水的酸堿度為中性或微酸性,切勿用堿性水,以免茶湯深暗。煮水初沸即可,這樣泡出的茶水鮮爽度較好。
沏茶的水溫,要求在80℃左右最為適宜,因?yàn)閮?yōu)質(zhì)綠茶的葉綠素在過(guò)高的溫度下易被破壞變黃,同時(shí)茶葉中的茶多酚類物質(zhì)也會(huì)在高溫下氧化使茶湯很快變黃,很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失,使茶湯失去香味。茶與水的比例要恰當(dāng),通常茶與水之比為1:50~1:60(即1克茶葉用水50毫升~60毫升)為宜,這樣沖泡出來(lái)的茶湯濃淡適中,口感鮮醇。
沖泡的手法很有講究,要求手持水壺往茶杯中注水,采用“鳳凰三點(diǎn)頭”的手勢(shì),使注入的熱水沖動(dòng)茶葉,上下浮動(dòng),茶汁也易泡出。另外,在沖泡時(shí)常先注入少量熱水,使茶葉浸潤(rùn)一下,稍后再注水至離杯沿1厘米~2厘米處即可。若待客,可將泡好茶的茶杯或茶碗,放入茶盤中,捧至客人面前,以手茶的沖泡要依據(jù)各類茶的品質(zhì)特點(diǎn)選擇好泡茶用水,并掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)。古往今來(lái),嗜茶者都十分講究泡茶用水。在天然水中,人們發(fā)現(xiàn)泡茶以山泉水或溪水為最好;其次是江(河)水、湖水和井水。飲用自來(lái)水,應(yīng)貯存一晝夜,讓自來(lái)水中的氯氣揮發(fā)后泡茶才好。
泡茶要掌握好水溫。一般來(lái)說(shuō),泡茶水溫的高低,因茶類而別。綠茶、花茶宜用90~95度開(kāi)水沖泡,葉子細(xì)嫩的明前茶可用80度左右開(kāi)水沖泡。紅茶應(yīng)用95度左右的開(kāi)水沖泡。己龍茶要用沸騰的開(kāi)水沖泡,并將茶具燙熱淚盈眶后再泡茶,以逼出香味。茶與水的沖泡比例也要適當(dāng)。普通紅茶、綠茶和花茶為1:80;明前茶為1:50;己龍茶為1:20~30。茶葉的沖泡次數(shù),一般條形綠茶、紅茶和花茶可連續(xù)沖泡2~3次,己龍茶可連續(xù)沖泡4~5次,白茶只能沖泡2次。
茶類不同沖泡方法也有所區(qū)別,特別是高檔綠茶,可以先準(zhǔn)備一個(gè)較大的開(kāi)水杯,倒入熱開(kāi)水,然后在茶杯中放好茶葉,待2~3分鐘,開(kāi)水的溫度稍降后沖泡茶葉,先倒入四分之一的水量,稍等到0.5~1分鐘后再加中水量隨后即可慢慢開(kāi)始飲用。另一種方法是先放水后投茶,在茶杯中先倒入二分之一的熱開(kāi)水,約2分鐘待水溫稍降投入茶葉,再加中水量,過(guò)2~3分鐘即可飲用。這兩種沖泡方法,一般都不需要蓋茶杯蓋,可以防止茶葉很快變黃,茶葉香味也好。一般紅、綠花茶,可以在茶杯中放好茶葉后,先沖入四分之一的熱開(kāi)水至離杯緣1.5~2厘米處,過(guò)2分鐘后即可飲用.紅茶代泡茶一般只宜于一次性沖泡飲用,速溶茶宜即泡即飲或調(diào)制冰茶。
烏龍茶的沖泡比較特殊,一般不宜用茶杯沖泡,多用小茶壺泡茶,茶壺先用熱開(kāi)水燙過(guò),在茶壺中放入足夠數(shù)量的茶葉(常比沖泡紅綠茶數(shù)量多2~3倍),沖入熱開(kāi)水覆蓋茶葉,蓋上壺蓋,立即從壺嘴倒出初泡茶湯,稱為洗茶.然后再向壺中沖滿熱開(kāi)水,4~5分鐘后,往小茶杯中倒出茶湯即可飲用.當(dāng)有幾個(gè)人同飲一壺茶時(shí),可以按人數(shù)放好用熱開(kāi)水燙過(guò)的幾只小茶杯,沏茶時(shí)依次向一排小茶杯中來(lái)回沏茶,這樣可使每杯茶濃度基本一致.第一杯喝完后,再往壺中加熱開(kāi)水沖泡,這樣反復(fù)操作,飲至茶葉淡薄為止.烏龍茶的沖泡飲用是很費(fèi)工夫的,所以在廣東、福建一帶亦稱飲用“工夫茶”。
普洱茶、六堡茶、沱茶的沖泡一般要求水溫要高,沖泡時(shí)間宜長(zhǎng)一些為好。緊壓茶(磚茶、餅茶等)通常適宜煮過(guò)以后再飲用。酥油茶、奶茶等都是先煮去渣,將茶湯與鹽、枚油或牛羊奶充分混合后飲用。