??◆茶葉(a tea leaf)
我國是茶樹的原產(chǎn)地,茶樹最早出現(xiàn)于我國西南部的云貴高原、西雙版納地區(qū)。但是有部分學者認為茶樹的原產(chǎn)地在印度,理由是印度有野生茶樹,而中國沒有。但他們不知中國在公元前200年左右的《爾雅》中就提到有野生大茶樹,而且還有“茶樹王”。
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《神農(nóng)本草經(jīng)》是我國的第一部藥學專著,自戰(zhàn)國時代寫起,成書于西漢年間。這部書以傳說的形式,搜集自遠古以來,勞動人民長期積累的藥物知識,其中有這樣的記載:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。據(jù)考證:這里的荼是指古代的茶,大意是說,遠在上古時代,傳說中的炎帝,親口嘗過百草,以便從中發(fā)現(xiàn)有利于人類生存的植物,竟然一天之內(nèi)多次中毒。
??但由于服用茶葉而得救。這雖然是傳說,帶有明顯的夸張成份,但也可從中得知,人類利用茶葉,可能是從藥用開始的。
據(jù)考察,“茶”字最早出現(xiàn)在《百聲大師碑》和《懷暉碑》中,時間大約在唐朝中期,公元806年到公元820年前后,在此之前,“茶”是用多義字“荼”表示的。
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“茶”字的基本意義是“苦菜”,上古時期人們對茶還缺乏認識,僅僅根據(jù)它的味道,把它歸于苦菜一類,是完全可以理解的,當人們認識到它與一般苦菜的區(qū)別及其特殊功能時,單獨表示它的新字也就產(chǎn)生了。
茶與糧食,占有同等重要的位置。可是,“由于氣候等原因,當?shù)夭⒉划a(chǎn)茶,官府為了增強控制少數(shù)民族的力量,對茶葉的供給采取限量,直接分配的辦法,以求達到“以茶治邊”的目的。
??與此同時,官府不僅控制茶葉的供應,俞且,以少量的茶,交換多數(shù)的戰(zhàn)馬,給兄弟民族帶來沉重的負擔,這就是歷史上的“茶馬互市”。
茶葉作為一種飲料,從唐朝開始,流傳到我國西北各個少數(shù)民族地區(qū),成為當?shù)厝嗣裆畹谋匦杵?,“一日無茶則滯,三日無茶則病”。
??中國是茶樹的原產(chǎn)地。然而,中國在茶業(yè)上對人類的貢獻,主要在于最早發(fā)現(xiàn)了茶這種植物,最先利用了茶這種植物,并把它發(fā)展形成為我國和東方乃至整個世界的一種燦爛獨特的茶文化。如我國史籍所載,在未知飲茶前,“古人夏則飲水,冬則飲湯”,恒以溫湯生水解渴。
??以茶為飲則改變了人們喝生水的陋習,較大地提高了人民的健康水平。至于茶在歐美一帶,被認為“無疑是東方賜予西方的最好禮物”, “歐洲若無茶與咖啡之傳入,飲酒必定更加無度”, “茶給人類的好處無法估計”,“我確信茶是人類的救主之一”,“是偉大的慰藉品”等等。
??世界各國飲茶及茶的生產(chǎn)和貿(mào)易,除朝鮮、日本以及中亞、西亞一帶是唐朝前后就從中國傳入者外,其他多是16世紀以后,特別是近200年以來才傳入發(fā)展起來的。
◆鑒別茶葉的好壞
葉的選購不是易事,要想得到好茶葉,需要掌握大量的知識,如各類茶葉的等級標準,價格與行情,以及茶葉的審評、檢驗方法等。
??茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個方 面鑒別,但是對于普通飲茶之人,購買茶葉時,一般只能觀看干茶的外形和色澤,聞干香,使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形,主要從五個方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
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1。嫩度 嫩度是決定品質(zhì)的基本因素,所謂“干看外形,濕看葉底”,就是指嫩 度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料 嫩度差,做工再好,茶條也無鋒苗和白毫。
??但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)摹?br>??因為芽心 是生長不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?
2。條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形 、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的 松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。
??一般來說,條索緊、身 骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶 除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質(zhì)劣。以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例: 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細 尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松。
??可見,以緊、實、有鋒苗為上。
3。色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要 求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶 均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老 嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。
?? 茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關系。如高山綠茶 ,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中,由于技術不當 ,也往往使色澤劣變。
購茶時,應根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠 綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。
??這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區(qū)別于其它龍 井。因獅峰龍井賣價奇高,茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程 中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有 清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。
??不經(jīng)多次比較,確實不太容易 判斷出來。但是一經(jīng)沖泡,區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應 有的 馥郁鮮嫩的香味。
4。整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。
比較標準的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下, 依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。
??其中粗壯的在最上層,緊細重實的集中 于中層,斷碎細小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多, 滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。
5。凈度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹 屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
??凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過 茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同 ,需根據(jù)具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字,只是非?;\統(tǒng)的介紹 。最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。
??所以如果允許, 購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準確了解其 色香味形的特點,每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關鍵之所在了。
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