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茶葉殺青鍋要熱(綠茶殺青鍋溫)

來源:m.skipperkeyproductions.com???時間:2022-12-15 00:28???點擊:92??編輯:admin???手機版

1. 綠茶殺青鍋溫

1.摘茶青

挑選在晴朗的天氣,在晌午剛開始採摘荼葉,用竹筐盛裝茶青,維持茶青在透氣性的自然環(huán)境中,不可以讓茶青處在炎熱自然環(huán)境中,謹(jǐn)記不要在大霧天或是下完雨后馬上採摘荼葉。

2.萎凋

採摘好的茶青要攤放到廣口的竹質(zhì)器皿中,流失鮮葉中不必要的水份,一般萎凋時間大概2~3鐘頭,切記不必將剛出山的鮮葉馬上入鍋制做。

3.柴火鍋茶葉殺青

歷經(jīng)萎凋后的茶青最先倒進熱鍋中開展茶葉殺青,熱鍋的溫控在200度上下,在熱鍋中茶葉殺青大概10分鐘,隨后導(dǎo)進冷鍋中再次制做大概10分鐘,冷鍋溫度大概150度上下,這道工藝過程溫控十分關(guān)鍵,傳統(tǒng)式手工制作綠茶葉是用柴火鍋炒茶,鍋溫由炒茶老師傅認(rèn)知決策,如同燒菜一樣,由主廚決策火火災(zāi)小,鍋溫低了,便會出現(xiàn)茶葉殺青殺不透,進而荼葉香味不出,鍋溫高了便會出現(xiàn),荼葉被燒糊,立即影響荼葉的香味和味道。因而本道工藝過程,鍋溫控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

4.碳火蛋糕烘焙

茶葉殺青進行以后,需要將荼葉用專用型烘焙工具,反復(fù)數(shù)次蛋糕烘焙,干茶內(nèi)殘余水份只有控制在2%以內(nèi),防止干茶內(nèi)活性酶再次發(fā)醇,導(dǎo)致返青,進而改變茶的口味。這道工藝過程的關(guān)鍵是反復(fù)蛋糕烘焙干茶,既不可以燒糊干茶,也不可以蛋糕烘焙不完全,水份殘余過多。

5.挑選欠佳品

手工制做的荼葉,在所難免出現(xiàn)某些燒糊的葉子,這種葉子也會影響湯色的總體口味,以便確保荼葉的高檔質(zhì)量,最終需要將干茶中的燒糊葉子選擇出去,那樣泡出去的湯色口味將更為極致。

6.冷藏貯藏

綠茶葉制做進行之后,一定需放電冰箱里冷凍儲存,那樣的目地是維持綠茶葉持續(xù)性的香味和味道不容易流失,超低溫能大幅度降低酶的活性,也就阻攔了干茶的霉變,冷凍的綠茶葉也就能更長久的保存其自身的味道,手工制做的綠茶葉,植物細(xì)胞產(chǎn)生一層防護膜,可以阻攔外部水份的進到,因而香味味道,比得上設(shè)備做成的綠茶葉保存期更長,可是不久做成的手工制作茶,最好是不必喝,需要儲放一個月上下再喝,那樣的益處取決于,不久做成的手工制作茶肝火較重,立刻食用對人體不好,能夠先將肝火褪掉再說食用,對人體的會出現(xiàn)更大好處。

2. 綠茶殺青鍋溫多少度

綠茶高溫殺青,先高后低,殺青初期為了迅速、及時地鈍化酶的活性,葉溫要在1-2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上,最長時間不得超過3-4分鐘,否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉,等完全破壞酶的活性后,葉溫就要降下來。

3. 綠茶殺青鍋溫是指鍋壁溫度還是鍋內(nèi)溫度

殺青溫度要求1至2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上,不得超過3—4分鐘

4. 茶葉殺青鍋溫

炒茶葉殺青當(dāng)然會燙到手,鍋的溫度大約要加熱到200度,投入茶葉快速翻炒,新手初次炒茶,可以戴棉紗手套,注意一定不可以用化纖手套,快速翻炒使茶葉均勻受熱。炒茶高手都不戴手套,專業(yè)的制茶人都有幾十年的手上功夫。現(xiàn)在一般只有比較高檔的茶葉才是人工炒茶,普通的茶葉大多數(shù)都是機器炒茶。

5. 綠茶殺青鍋溫對香氣的影響

茶葉殺青后可以用太陽曬。綠茶在制作過程中因為干燥方式不同分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶三個類別。在綠茶制作過程中,殺青后應(yīng)該先揉捻,然后再干燥。曬青綠茶最典型的品種就是云南曬青,云南曬青綠茶一般不作為直接飲用的茶葉,而是作為沱茶或普洱茶的原料。

6. 炒青綠茶殺青溫度到底要多少

通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后,要放在地上攤晾2—3小時,然后進行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進行揉捻。

7. 綠茶殺青鍋溫是多少

高溫殺青,先高后低。高溫主要是指鍋溫而言,即殺青開始時鍋溫要高,殺青后期鍋溫要低。

  所謂高溫殺青也不是越高越好,否則容易焦灼,嚴(yán)重降低茶葉的品質(zhì)。投葉前的鍋溫要達到白天看鍋底發(fā)青,夜晚看鍋底微紅,此時手背離鍋7寸左右,有被熱叮手的感覺。(鍋底實際溫度350——400攝氏度)高檔葉宜高,低檔葉宜低,投葉量多宜高,投葉量少宜低(0.5——0.7千克/鍋為宜)露水葉、雨水葉再提高10—20攝氏度。

  鮮葉下鍋聽到劈劈拍拍的輕微爆聲像炒芝麻一樣的聲音為適度,聽到爆聲小或沒有爆聲,表示鍋溫偏低,應(yīng)及時提高。殺青后期鍋溫掌握在120—140攝氏度之間,時間大約3分鐘。

8. 綠茶手工殺青鍋溫

茶葉殺青的兩種方式

有機械殺青和手工殺青兩種,目前以機械殺青為主。

1、機械殺青

機械殺青,適于大批量的生產(chǎn),只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚,高溫,快速短時,小鍋的原則,炒2—3分鐘,至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

分初炒和復(fù)炒兩次。初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚炒。采取多悶少揚,炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚結(jié)合的方法,時間宜長些。

一般趁熱揉捻,揉后進行第二次殺青,又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘,炒到燙手時起鍋,進行復(fù)揉

殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟,富有粘性,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)生清香,無青臭氣,失水約15—22%時,即為適度。

9. 綠茶高溫殺青

“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

殺青是非常重要的一個制茶工序,制絕大部分的茶都需要殺青,其作用主要有以下三點。

一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了,才能進行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉,可塑性變強,之后就可以進行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵,把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢?

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵。現(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個作用:

去除青氣散發(fā)香氣;

使茶葉失水變軟;

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

10. 綠茶殺青鍋溫度是高好還是低好

茶葉殺青的溫度是200~260℃。

殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織,殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化,茶青得當(dāng),則可以形成茶葉的關(guān)鍵品質(zhì),而殺青不到位,則茶葉有澀味,但如果溫度過高,又會使茶葉變焦。

炒青,是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。

1、適當(dāng)高溫,先高后低

炒青過程中,葉溫升高,酶促活動迅速增強,在酶的最適宜活動溫度20-45度范圍內(nèi),溫度每升高10度,酶活動性增加一倍。

2、悶炒為主,保持一定的含水量

悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能,也利用了葉間的水蒸氣熱能,升溫快,受熱均勻,在三、四分鐘內(nèi)達到葉溫70度以上,揚炒須要五六分鐘。

3、快速短時,程度稍輕

炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快,三、四分鐘葉溫可達70度以上,制止了酶促作用。

4、掌握適當(dāng)?shù)耐度~量

投葉量太多,炒青葉溫升慢,翻動不均勻,易繼續(xù)紅變,產(chǎn)生浸潤狀褐紅色,品質(zhì)下降;投葉量太少,炒青葉不能悶炒,失水多,葉子部分不能翻炒,易焦灼,生產(chǎn)效率低。

5、根據(jù)不同的做青葉掌握炒青

(1)發(fā)酵程度

發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉,一般含水量較少,葉尖略干枯,易于焦灼,炒青應(yīng)稍低溫,多悶熱,以保持適量水份;發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫,悶炒結(jié)合揚炒,以散發(fā)水份與青氣,炒青程度充足。

(2)品種

香氣高強,葉張薄黃的品種,如黃旦、本山,炒青溫度宜稍低,炒青程度略輕,但應(yīng)及時揉捻和烘焙,青味濃強的肥厚品種,如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒,程度充足。

(3)季節(jié)

春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足;夏暑茶鍋溫可稍低,程序充足,以防在高溫氣候下,繼續(xù)發(fā)酵變色,秋茶可低鍋溫悶炒保水,程度稍輕一些。

(4)嫩度

成熟度高的做青葉,纖維素多,含水量少,宜低溫悶炒為主,程度略輕,較細(xì)嫩的做青葉,含水量多,多酚類物質(zhì)多,應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒,程度充足。以散失較多水份,便于揉捻,同時可減少苦澀味。

6、根據(jù)不同的炒青機具掌握炒青

不同的炒青機具,由于性能不同,為達到適當(dāng)?shù)氖潭?,要注意掌握相?yīng)的操作方法。

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