龍井炒茶的溫度一般是多少？

龍井炒茶的溫度一般是多少？

龍井茶加工分鮮葉攤放――殺青――回潮――輝鍋等四個工序，其中攤放是前提，青鍋是基礎(chǔ)，輝鍋是重點。

鮮葉攤放：采下的鮮葉應(yīng)及時攤在篾墊或竹匾上，厚2―3cm左右，攤放時間為8―12小時，不同等級、不同品種，雨水葉、上下午葉應(yīng)分別攤放，分別付制。

青鍋：投葉量：高檔鮮葉每鍋投葉量100―150克，中檔150―200克，低檔200―300克。

鍋溫：青鍋溫度120―200℃，掌握先高后低的原則，一般高檔鮮葉青鍋溫度低一些。

炒制方法：當鍋溫度達到要求時，抹少許制茶專用油，潤滑鍋壁，然后投入適量攤青葉。先用輕抓、松抖、輕搭手法炒3分鐘，當茶葉萎癟變軟時，鍋溫有所降低，同時手中茶葉要少抖落，要抖齊，并轉(zhuǎn)用搭和托的手法，開始時要輕，然后逐漸加重。經(jīng)6―7分鐘，茶葉色澤由青轉(zhuǎn)綠、莖癟、葉綿軟、挺直、互不粘結(jié)，在搭的同時，增加捺的手法，炒3―4分鐘，當茶葉散得開，茶條扁平挺直，色澤呈現(xiàn)黃綠或嫩綠，約7成干后即可起鍋。

回潮：使二青葉的芽、葉、莖各部分的水分重新均勻分布，以便繼續(xù)散失水分，減少輝鍋過程中的芽葉斷碎，有利于成品茶色澤、干度一致，“回潮”一般1―2小時。

輝鍋：投葉量一般為兩鍋二青葉，即高檔茶150克，中檔茶200―250克。

鍋溫：80―120℃，高檔茶鍋溫低一點，中低檔茶鍋溫高一點。

炒制方法：當鍋度達到要求時，抹少許制茶專用油，潤滑鍋壁，投入“回潮”過的二青葉，手法以搭、托、抖為主，并加理條。炒3―4分鐘后，手感茶葉由干變潮，這時多加抖散，以散失水分，并逐漸轉(zhuǎn)入搭、捺為主的手法。再炒3―4分鐘后，手感茶葉燙熱，適當加大力度。當茶葉之間互不粘貼，則轉(zhuǎn)入以抓、推、甩為主的手法。炒5―6分鐘后，茶身漸呈灰白、茸毛顯露，這時可略提高鍋溫，并轉(zhuǎn)用抓、推、磨手法。約炒3分鐘，茸毛起球脫落，此時要“握住”茶葉，盡量不讓茶葉跑出手外，再經(jīng)輕輕磨炒2分鐘，茶不湯手，一折可斷時，就可起鍋。

龍井茶全知道，這么喝龍井喝的才不是一杯糊涂茶！

松風(fēng)出竹爐，夢成水火戰(zhàn)。

新芽適開封，昏睡不待遣。

為子手瀹嘗，三嗅復(fù)三咽。

中有參寥禪，風(fēng)味得正見。

――清朝?厲鶚《圣幾餉龍井新茗一器》

龍井茶乃中華傳統(tǒng)名茶，隸屬綠茶，位列中國所有茶品榜首。盛產(chǎn)于浙江杭州西湖一帶，由古代茶農(nóng)創(chuàng)制于宋代，已有1200余年歷史。

色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，堪有“色綠、香郁、味甘、形美”的四絕，與之相對的它的品飲也有辨色綠、聞香郁、品味醇、觀形美四法，也有一摸二看三嗅四嘗的品飲之法，可見人們對其之喜愛，對其之講究。

不僅如此，龍井茶中所含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等成分均比其它茶葉都要多，營養(yǎng)價值首屈一指。

所以說，喝茶養(yǎng)生，龍井也許是你遍歷茶世界之后最后的選擇。換句話說，喝茶沒有經(jīng)過龍井這一遭，可能你的茶葉修行之路等于還未開始上路！

那么，龍井雖好，但我就是想要好中求更好。這也不就是愛茶之人就要把茶的講究好與壞、底與高、優(yōu)與劣等等打破砂鍋問到底的一貫作風(fēng)嗎？

那么，對于龍井茶那么多的品種、產(chǎn)地等等到底哪個最好？

很多朋友一提起來龍井茶就是西湖龍井，所以說龍井的產(chǎn)地就是在西湖，這樣說是不嚴謹?shù)?。事實上龍井茶按照其產(chǎn)地的不同，可分為西湖龍井、錢塘龍井、越州龍井三種：

杭州西湖是龍井茶最重要的產(chǎn)地，按照產(chǎn)地不同，又有“獅(獅峰)、龍(龍井)、云(云棲)、虎(虎跑)、梅(梅家塢)”五個檔次的品牌，這五個品牌中其中又以獅字龍井品質(zhì)為最佳。現(xiàn)如今到了新中國之后，已經(jīng)5個品牌并作“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”3個品類。區(qū)別就在它們各自在產(chǎn)地小環(huán)境和炒制技巧上略有差異，因此最終導(dǎo)致茶葉品質(zhì)上各具特色。

沖泡后，香氣清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，令人回味無窮。

特級西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。清明節(jié)前采制的龍井茶簡稱明前龍井，美稱女兒紅?！霸和怙L(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅”即是它如詩如畫的絕妙寫照。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一體，泡一杯龍井茶，喝出的卻是世所罕見的獨特而驕人的龍井茶文化。

歷史悠久，從宋代就已經(jīng)開始盛行至今，而且經(jīng)久不倒，歷久彌香。民國期間，開始逐漸發(fā)展為中國名茶之首，而到了新中國之后，更是被列為指定級的外交禮品茶。被拿來與國家最高領(lǐng)導(dǎo)人品飲和接待外賓之用。

除了西湖產(chǎn)區(qū)168平方公里的茶葉叫作西湖龍井外，其它兩地產(chǎn)的俗稱為浙江龍井茶。但是往往因為西湖龍井名氣過大，造成了對其余兩種的淹沒，所以才會使得很多朋友最終觀念里只認識西湖龍井，事實上另外的兩種龍井也是別有特色。

錢塘龍井主要在杭州市臨安、濱江、蕭山、余杭、富陽、桐廬、建德、淳安等縣市區(qū)區(qū)域。茶葉品種很多，其中就有“群體種，龍井43和烏牛早”，而其中“悅田龍井”是錢塘龍井中一道亮麗的風(fēng)景。

精選用海拔500米以上的南天目山系生態(tài)區(qū)以及800米以上百公塘古茶園無公害、原生態(tài)龍井茶葉為原料，在傳統(tǒng)制作工藝上，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，分別采用了“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大炒茶手法，所炒制出的茶葉，均有外形扁平光滑、色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香，滋味醇厚，湯色鮮綠，葉底青亮，芽葉成朵的品質(zhì)特征。

這，就是悅田龍井。

今天的悅田龍井來源于將祖輩種茶炒茶技藝集于一身的臨安茶人、炒茶狀元――李水新。他把自主生產(chǎn)的龍井茶進行了品質(zhì)優(yōu)化和炒制技藝上的創(chuàng)新，并打造出了一個全新的龍井茶，即悅田龍井。

3，越州龍井

越州，古地名，今為今天的紹興市越城區(qū)。越州龍井和錢塘龍井、西湖龍井雖然產(chǎn)地不同，但都屬于浙江省，因此算起來龍井茶的產(chǎn)地都在浙江。主要包括的兩位大明星即是越鄉(xiāng)龍井和大佛龍井。

大佛龍井茶被稱為我國名茶三珍之一，生長于詩仙李白曾經(jīng)為之夢游的浙江新昌境內(nèi)環(huán)境秀麗的高山云霧之中，這里是中國的名茶之鄉(xiāng)大佛龍井選用高山無公害良種茶園的幼嫩芽葉，經(jīng)攤放、殺青、攤涼、輝干、分篩整形等工藝精制而成。

外形扁平光滑、尖削挺直，色澤綠翠勻潤，香氣嫩香持久、略帶蘭花香，滋味鮮爽甘醇，湯色黃綠明亮葉底細嫩成朵、嫩綠明亮，具有典型的高山茶風(fēng)味。在回山鎮(zhèn)、雙彩鄉(xiāng)、鏡嶺鎮(zhèn)、沙溪鎮(zhèn)、澄潭鎮(zhèn)比較著名。

依據(jù)炒制的茶葉原料選用可分為“綠版”和“黃版”兩種：

南方有嘉木，嵊州出好茶。

嵊州茶業(yè)源于秦漢，名起盛唐。宋時成為貢品，清未“前岡輝白”成為全國十大名茶之一，1984年以嵊州主產(chǎn)的“天壇牌”特級珠茶獲國際金獎，1998年，以“越劇之鄉(xiāng)”為龍井茶定名稱為今天的“越鄉(xiāng)龍井茶”，2009年越鄉(xiāng)龍井獲浙江十大名茶榜首。悠久的歷史，得天獨厚的自然環(huán)境條件，賦予了嵊州茶葉豐富歷史文化，以香氣馥郁、滋味醇厚、經(jīng)久耐泡，嵊州茶葉名揚海內(nèi)外。

所產(chǎn)浙江省紹興市嵊州縣，地處浙江東部，四面環(huán)山，四江匯聚，氣候宜茶，是著名的“越劇之鄉(xiāng)”、“茶葉之鄉(xiāng)”。其“越鄉(xiāng)龍井”被評為最具影響力中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌100強，50多次獲國內(nèi)國際名茶評比金獎，2001年被中國茶葉博物館收藏，2010年“越鄉(xiāng)龍井”入駐上海世博會。

越鄉(xiāng)龍井選用高山優(yōu)質(zhì)茶樹嫩芽精制而成，外形扁平光滑，色澤翠綠嫩黃，香氣馥郁，滋味醇厚，湯色清澈明亮、葉底嫩勻成朵，經(jīng)久耐泡，深受消費者青睞。唐朝名僧皎然曾為它寫道：“越人遺我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色飄沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{?！笔①澵呦璧那逵綦h永。

上等龍井茶的炒制堪稱藝術(shù)，它不會使用機械炒茶機，而是純手工炒制，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法，操作時變化多端，令人拍案叫絕，觀看它的炒制全過程，會讓人莫名的認為龍井茶就是精工細作的工藝品，藝術(shù)品。

龍井群體種是龍井茶樹種中最早的品種，也叫龍井“老茶蓬”。是茶葉品質(zhì)最好的，現(xiàn)在人們常說的獅峰山上的西湖龍井茶就是這個品種。一般來說，群體種采摘的時間較其它品種要晚一些，大約在清明左右。最早的該品種的種植面積僅限于西湖產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在在臨安一帶也有產(chǎn)出，種植面積十分有限。

據(jù)陸羽的《茶經(jīng)》記載，早在唐代西湖龍井就已經(jīng)開始種植群體種，那么，這樣算起來龍井老茶蓬已經(jīng)上千年的歷史了。

如果抱著一定要品飲到最好的龍井茶，那么龍井群體種是一個你無論如何也不能錯過的一杯茶：

等待千年一回眸，品嘗百次長知香。

茶中極品難尋覓，品得一縷即賺到！

這就是它最佳的代言詞！

昔日有乾隆爺胡公廟前御封一十八棵“御前龍井”，傳為天下美談；傳至今日，龍井群體種始終風(fēng)采不減當年，更顯容光煥發(fā)。老品種，40年一翻新，積淀著的是300余年不變的質(zhì)量和回憶。

憶當年，我們從未怠慢。

品飲之，我們只求有幸！

龍井43是中國家業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從龍井群體中選育出來的無性系國家級新品種，也被成為真正的“西湖龍井當家品種”。茶葉外形挺秀、扁平光滑、色澤嫩綠、香郁持久、味甘醇爽口。適制紅茶和綠茶，尤其適制扁形名優(yōu)綠茶，適宜在長江中下游茶區(qū)種植。最大的特點是育芽能力強，發(fā)芽早，發(fā)芽整齊密度大。

龍井43本身是一種灌木型，中葉類，樹姿半開張，分枝密。并且具有特早生種的特性：在青島地區(qū)一芽一葉期為4月中、下旬。苗木育芽能力特強，發(fā)芽整齊密度大，芽葉短壯少毛。生長勢強，枝葉茂密，產(chǎn)量高，耗水也多，正常條件下，每生產(chǎn)1kg干茶蒸騰耗水約300－400kg，加上土壤蒸發(fā)耗水則更多了。且抗寒性較好。

春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.7%、茶多酚18.5%、兒茶素總量12.1%、咖啡堿4.0%。適制雀舌、龍井、玉葉等扁形名優(yōu)綠茶。有外形挺秀、扁平光滑、色澤嫩綠、香郁持久、味甘醇爽口等特點。

“平陽特早茶”品種茶是1998年秋在浙江平陽縣海拔528米的大坪山被發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過單株選育而成。屬灌木型中葉類無性系特早生種，具有發(fā)芽特早，一芽一葉初展開采期在2月中旬，青島地區(qū)名茶開采期4月中、下旬。

發(fā)芽密度大，育芽力強，節(jié)間短，一芽三葉百芽重39..8g，芽葉長度5cm，發(fā)芽整齊且密度大，茸毛較多，持嫩性強，輪次明顯，采摘期早而長，抗逆性抗寒性強，適應(yīng)性強，適制性廣，無性繁育能力強，無生殖生長，單產(chǎn)高，品質(zhì)優(yōu)，經(jīng)濟效益特好。

樹姿直立，頂端優(yōu)勢明顯。香氣高，同一時期采的茶葉，平陽早品貌上要好些，但口味稍微清淡。

大佛白龍井的制作原料為安吉白茶，2000年安吉白茶被處于高山云霧之地的新昌鏡屏鄉(xiāng)茶農(nóng)從安吉引進試種獲得成功，2002年又被該鄉(xiāng)龍井茶炒制高手炒制成龍井。

2002年6月，鏡屏鄉(xiāng)主要負責(zé)人帶著幾位茶農(nóng)，拎著炒制成龍井的白茶樣品，找到了中國農(nóng)科院茶葉研究所沈培和主任，得到這位國內(nèi)資深茶葉專家的高度評價。沈培和認為，白茶炒制成龍井，在技術(shù)上是一大突破，其外形扁平光滑、氣味嫩香濃郁，滋味鮮爽，葉底肥嫩、綠亮成朵，感官品質(zhì)良好。

經(jīng)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心理化檢驗，其氨基酸含量達7.1%。在沈培和的建議下，桐橋灣村炒制的白茶終于有了一個響亮的名字：大佛白龍井。

白茶適宜在高山云霧地區(qū)生長。其葉片呈橢圓形，淡綠色，春季嫩葉除主脈外，均為白色，尤其一芽二葉最為明顯，后隨葉片成熟和氣溫升高，逐漸變成淡綠色，夏秋時均為綠色。白茶春芽鮮葉氨基酸含量一般為6.19%左右，茶多酚10.7%左右，咖啡堿2.8%左右，適制綠茶。

大佛白龍井色澤嫩綠，口味較濃，香氣相對平陽早要低些，滋味鮮爽，營養(yǎng)價值較高，是消費者理想的保健綠茶。產(chǎn)量低，營養(yǎng)價值高，貴一點的價格甚至在萬元以上。

該品種系杭州市茶科所從福云自然雜交后代中采用單株選育而成的小喬木型、中葉類無性系良種。

植株較高大，樹姿直立，分枝密度中等，葉片橢圓形，芽葉黃綠色。

發(fā)芽密度中等，育芽能力強，生長期長，持嫩性好，茸毛較多，嫩葉較多，嫩葉酚氨比低（多酚類含量較低而氨基酸含量較高）。

一芽三葉，百芽重約為45.0克。產(chǎn)量高，紅、綠茶兼制，尤其適制名優(yōu)綠茶特點：香味高并鮮濃。干茶形美色嫩芽，香高，味醇，成品條細緊，色嫩綠光潤，香高鮮持久，味濃鮮爽，湯色嫩綠清亮。同時，也可適制莫干黃芽等茶品。

迎霜是早芽種茶葉，發(fā)芽早，春芽萌發(fā)期一般在3月上旬，一芽三葉盛期在4月中旬，抗逆性較弱。

浙江大學(xué)選育的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、早生的紅綠兼用的無性系良種，2002年通過浙江省省級鑒定，列為浙江省重點推廣品種。

植株較高大，樹姿半開張，分枝較密，葉片水平狀著生。葉長橢圓形，葉色深綠，葉面平，葉身平，葉尖驟尖。芽葉綠色，茸毛中等，一芽三葉百芽重52.0g。

發(fā)芽時間早、青島地區(qū)名茶開采時間在5月上旬、芽葉生育力強，一芽一葉盛產(chǎn)期在3月下旬到4月初左右。持嫩性強、抗寒性強、適制扁形與針形茶、芽壯色綠。抗逆性強，特別是抗寒性突出、制成的綠茶香高持久、滋味濃鮮爽口。

制扁形茶，外形扁平光滑，香高鮮，味鮮醇爽口；制紅碎茶，香高帶甜香，味鮮濃強。

也是浙江大學(xué)選育而出的樹種，與浙農(nóng)117有很多相似之處。也是一種優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、早生的無性系良種茶樹良種。

從福鼎大白茶與云南大葉茶自然雜交后代中采用單株育種法育成。浙江、江西、重慶等省市有少量引種。

無性系品種，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體類。

芽葉生育力強，持嫩性強。一芽一葉盛期在3月下旬。產(chǎn)量高，每667平方米可達200kg，單產(chǎn)比福鼎大白茶增27%。優(yōu)點是持嫩性好、抗寒抗旱性強，耐儲藏，缺點是抗病性稍弱。春適制綠茶，色澤翠綠，顯毫，香氣高鮮，滋味鮮醇，品質(zhì)優(yōu)良。

“烏牛早龍井”，外形扁平挺直，條緊顯毫，色澤綠翠光潤，香氣濃郁持久，滋味甘醇鮮爽，湯色嫩綠明亮，葉底翠綠肥壯，勻齊成朵，芽葉肥壯，形如雀舌。味醇氣香，色澤翠綠，實為茶中珍品。特級鮮葉一芽一味、一芽二葉初展，采茶女上山覓茶，見芽即采，長短大小均勻一致，不帶魚葉、茶蒂及其他夾雜物。

因產(chǎn)于浙江省永嘉縣烏牛鎮(zhèn)一帶，且在江南一帶每年春茶最早上市，因此而得名“烏牛早”。在永嘉縣有很多關(guān)于它的神話傳說，令不少茶人文人為之拜服。

烏牛早最大的特點就是成熟最快，一般立春一到就開始發(fā)芽，春芽萌發(fā)期一般在2月下旬、3月上旬，公歷3月上旬就可以進行開摘（或稱為雨水開采，谷雨結(jié)束，春分上市）。發(fā)芽整齊、輪次分明、老嫩均勻、持嫩性較強；抗逆性較好，產(chǎn)量尚高，適制綠茶，尤其是扁形類名優(yōu)茶。

但是由于烏牛早外形和西湖龍井相似，產(chǎn)量也很大，所以在春茶上市的早期，市場上會有些不法商販用它來冒充西湖龍井。

二者區(qū)分：

明前茶、雨前茶是我國長江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼。“明前茶”是清明節(jié)前采制的茶葉，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶葉。

明前茶和雨前茶都屬于春茶，春茶的品質(zhì)最佳。因為在春茶生長期間，氣溫較低，日照強度較弱，雨水充沛，這一生態(tài)條件有利于茶樹的代謝，故而芽葉的物理性狀和化學(xué)特性好，表現(xiàn)為芽葉嫩度好，持嫩性強，葉質(zhì)柔軟，富有光澤，芽葉肥壯，茸毫多，色澤綠，紫芽少。

明前龍井是龍井茶中最出名的品種，也是龍井茶中品質(zhì)最好的品種。

指的就是指清明之前采摘制作的龍井茶葉，這時的季節(jié)光照充足，降雨量充沛，對于茶樹的生長十分適合，采摘的茶葉原料品質(zhì)也是最好的，自然制作出來的茶葉品質(zhì)也是最好的。

這時候的茶葉都是最新的嫩芽，雖然在采摘后雖還會長出，但品質(zhì)和味道就會不如第一次了，因此明前茶的價格相對于其他時候的來的更貴一些。

明前龍井，茶葉葉片青綠透亮，葉片勻整而有光澤，茶葉中香味清甜，將茶葉進行沖泡，芽葉舒展，片片浮沉與水中，鮮綠漂亮，給人自然純潔之感。品飲之，味道清甜可口，入口柔和清香，給人以一種清新自然之感。

2，雨前龍井

每年的清明是龍井茶品質(zhì)的分水嶺，因此也會截然不同價格表現(xiàn)。龍井的茶農(nóng)有句俗諺語：早采三天是個寶，遲采三天變成草，“雨前是上品，明前是珍品”，便是因為與茶葉的幼嫩有關(guān)。

在谷雨這個節(jié)氣前采摘的制造龍井茶，因此稱之為雨前龍井。谷雨前正是采摘雨前龍井的最佳時期，因為此時的茶樹正處于一葉一芽的狀態(tài)，俗稱一旗一槍。這是采摘出來的茶葉制作成的龍井茶茶香是最為香醇的。正所謂，玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鮮。谷雨前采摘出來的茶葉比較嫩綠，口感也很鮮爽。

谷雨后茶葉比較松散，茶色也沒那么綠，口味也比較重。品質(zhì)下降很多之后，已經(jīng)對于龍井茶的品飲已經(jīng)形成了嚴重的影響，所以雨前茶對明前茶有著很大的差別，在消費者嚴重也是截然不同的形象。

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