1. 茶葉手工炒制
1.抖茶葉
這主要是讓茶葉里面的水分去除掉。主要要點(diǎn)就是把手掌張開,稍微彎曲一點(diǎn)點(diǎn),然后把手里面的茶葉輕輕地進(jìn)行抖動,讓它們可以平穩(wěn)的均勻的倒進(jìn)鍋里面。
2.搭茶葉
這是讓茶葉散開,變得寬和大一些。要點(diǎn)是四指并攏,手心向下,使勁的壓一下茶葉。
3.拓茶葉
把鍋里面的茶葉放在手里面,這樣可以更方便的進(jìn)行抖茶葉和弄寬茶葉。要點(diǎn)在于四指伸直,手挨著茶葉,把茶葉從鍋底通過鍋壁粘在手上。
炒茶葉步驟
4.甩茶葉
讓茶葉均勻整齊的到鍋底下,讓茶葉互相交換位置,進(jìn)行呼吸,讓茶葉的葉子和芽頭整齊一些。手微微彎一些,手心向下,讓茶葉把芽包住,控干水分,這是茶葉炒制的后期手法了。
5.奈茶葉
這個(gè)作用是讓茶葉可以變得表面潔凈有光澤,摸起來滑嫩平滑一些。把手掌展開,把茶葉使勁的從鍋底向外推,這樣可以讓茶葉光滑很多。
6.抓茶葉
讓里面和外面的茶葉換一下位置,把茶葉攥緊一些。這是炒制茶葉最簡單的一步,只要用五指使勁抓住茶葉,讓茶葉變成一條條的就可以。
2. 怎么炒制茶葉
用鐵鍋炒制綠茶的程序:
1、洗鍋,生火燒熱鍋;
由于茶葉需要烘焙,量也較大,所以最好選用柴火灶。把鍋洗凈,生火并將鍋燒熱。
2、炒青;
倒入采摘回來的茶葉,用竹筷反復(fù)翻動,直到將茶葉炒軟,此時(shí)需大火。
3、裝入簸箕;
將炒軟的茶葉盛出,裝入簸箕。盛出茶葉后,將鍋洗凈。
4、揉搓(搓茶);
擦茶需趁熱,用手反復(fù)揉搓,跟揉面差不多。將手在冷水中浸濕,這樣就不怕燙啦。當(dāng)茶葉揉搓成一團(tuán),感覺茶葉也涼了后,將揉成團(tuán)的茶葉散開,這一遍搓茶就算結(jié)束啦。
5、重炒并重復(fù)揉搓;
將搓好的茶,放入熱鍋中再炒熱。同樣用筷子來回翻動至,直到茶葉充分加熱,后再裝出揉搓。重復(fù)5遍炒、搓過程才能制出好茶。
6、烘焙制干;
經(jīng)過五遍反復(fù)炒、搓過程后,將最后一遍搓過的茶,放入熱鍋內(nèi),來回翻動五——十分鐘,接近干燥時(shí)需停止翻動,避免碎。最后熄滅明火,用灶內(nèi)余燼烘干即可。
3. 茶葉炒制工藝
手工茶炒好要烘干
二鍋炒制
二鍋炒綠茶茶葉的話,鍋內(nèi)的溫度就可以不用像頭鍋那么高溫了,不低于80攝氏度,不高于100攝氏度來二炒綠茶茶葉是最好的,在手工炒制綠茶的時(shí)候,大家熬不斷地額翻炒,以達(dá)到綠茶茶葉充分干燥為目的。
毛火烘干
手工炒制之后的綠茶,自然攤涼之后,再用毛火進(jìn)行烘干,烘干綠茶的過程,大家要適當(dāng)翻轉(zhuǎn)一下茶葉,提升茶葉的香氣,當(dāng)茶葉到八成干的時(shí)候,大家就可以先攤涼綠茶,總而言之大概經(jīng)歷初攤、復(fù)烘、復(fù)攤、足火烘干等工序,綠茶茶葉一捏就碎,就證明一款手工制綠茶完成了
4. 茶葉的炒制
茶珍也叫茶膏,被譽(yù)為茶中的黃金,始于唐,興于清,傳于當(dāng)代;選用“皇家貢茶園”純天然茶葉原料,通過百年秘制工藝與現(xiàn)代生物科技相結(jié)合,將茶葉中的精華成分提煉、濃縮而成的膏狀固體。
第一步,選料
1000份蒲公英采用新鮮全株,清洗干凈后,挑揀去除雜質(zhì),搗碎后將汁液用100目篩過濾后,制得蒲公英汁,備用;車前草、梔子、地黃、黃芩采用干燥原料,去除雜質(zhì)后使用
第二步,清洗
梔子、地黃用流動水除去雜土后,用清水浸泡24小時(shí),用沸水漂洗黃芩,用清水漂洗車前子;
第三步,水煮提取
進(jìn)行兩次水煮,第一次水煮:將200份車前草、100份梔子、100份地黃和75份黃芩加入容器中,并向容器中加入14750份的水,進(jìn)行水煮2小時(shí),然后用300目篩網(wǎng)過濾,靜置24小時(shí),取上清液;第二次水煮:另取200份車前草、100份梔子、100份地黃和75份黃芩加入另一容器中,并向容器中加入11800份的水,進(jìn)行水煮1.5小時(shí),然后用300目篩網(wǎng)過濾,靜置24小時(shí),取上清液;然后合并兩次上清液,待用;
第四步,濃縮成浸膏
將第三步中的合并后的上清液濃縮至密度1.32-1.36,100℃測,加入第一步中制得的蒲公英汁繼續(xù)濃縮,邊濃縮邊攪拌,除去泡沫雜質(zhì),武火至沸騰后10分鐘,變?yōu)槲幕鸺灏?,至冒泡停止加熱,加入適量煉好的蜂蜜,攪拌均勻,晾膏至60℃,收膏;
第五步、分裝
膏裝入60℃夾層水浴容器中進(jìn)行分裝,按用量裝瓶或裝袋。
5. 茶葉怎樣炒制
投鮮葉時(shí)鍋溫要在150度以上,殺青過程中則需保持在180度左右,茶葉表面溫度就需保持在60-80度之間,由此可見,分秒之差,毫厘之間的把握,將決定著整批茶的質(zhì)量好壞。所以,手工殺青作為一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝,優(yōu)缺點(diǎn)是顯而易見的!
6. 手工炒茶怎么炒
潮汕炒茶正宗手法和制作方法如下
炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨,號稱“十大手法”,精深奧妙。炒制過程中,炒茶者根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度,靈活地變化手法,調(diào)節(jié)手炒的力量。
抖:作用是散發(fā)葉內(nèi)水分。
技術(shù):手心向上,五指微微張開,稍曲,將攢在手掌上的茶葉作上下抖動,并均勻地撒在鍋中。
2. 搭:作用是使茶葉變寬、扁。
技術(shù):手心向下,四指伸直合攏,向上翹起,拇指分開,翻掌向下,順勢朝鍋底茶葉壓去。
3. 拓:作用是把鍋中的茶葉托于手中,便于抖,也能使茶葉變扁平。
技術(shù)要點(diǎn):手掌平展,四指伸直靠攏,手貼茶,茶貼鍋,將茶葉從鍋底沿鍋壁向里移動帶動在手掌上。
4. 甩:作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底,自然排列整齊,并使發(fā)軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時(shí),也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換,以及起到整理茶葉條索的作用,使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。
技術(shù)要點(diǎn):四指微張,大拇指叉開微彎,手心向下翻掌,順勢把手中的茶葉扔向鍋底。使葉片包住茶芽,起到理?xiàng)l,散發(fā)水分的作用,是青鍋后期手法。
5. 捺:作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。
技術(shù)要點(diǎn):手掌平展,四指伸直靠攏,手貼茶,茶貼鍋,將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動。使茶身扁平光潤。
6. 抓:作用是使手中的茶葉里外交換,整理?xiàng)l索,把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。
技術(shù)要點(diǎn):抓是手工炒制最基本的動作。手心向下,五指微曲,抓住茶葉。作用是把茶葉整理成條,緊直。
7. 推:作用是使茶葉光、扁、平,只用于輝鍋。
技術(shù)要點(diǎn):手掌向下,四指伸直或微曲,拇指前端略彎向下,手掌與四指控制住并壓實(shí)茶葉,用力向前推出去。
8. 磨:作用比推更強(qiáng),使茶葉更加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。
技術(shù)要點(diǎn):在抓、推時(shí)用較快的速度作往復(fù)運(yùn)動,作用是手對茶、茶對茶、茶對鍋的摩擦,增加茶葉的光滑度。
9. 壓:作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時(shí),則左手壓在右手上;左手壓著茶時(shí),則右手壓在左手上),壓多與磨結(jié)合進(jìn)行,促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。
技術(shù)要點(diǎn):在抓、推、磨的同時(shí),一只手壓在另一只手背上。
10. 扣:作用是使茶葉條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。
技術(shù)要點(diǎn):手心向下,大拇指與食指張開形成“虎口”,在抓、推、磨過程中,用中指、無名指抓進(jìn)茶葉,用拇指擠出茶葉,將大部分茶葉掌握在手中,形成循環(huán)運(yùn)動。
7. 手工茶葉制作過程炒茶
茶葉喝起來回味無窮,制造的過程也不是那么的簡單,在經(jīng)過初期的采摘之后,還有一系列繁瑣的工藝在等著我們。
采茶
茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的,老葉子沒有用。這些嫩芽或新葉就是制茶的原料,被稱為「茶青」。
嫩采的茶青都帶有「芽尖」,芽尖會附有絨毛,制成茶后會有「白毫」顯現(xiàn);采成熟后葉子制成的茶就沒有「白毫」。如果從浸泡過的茶葉看,更是一目了然。
過程 (一) 發(fā)酵
茶青采下后,首先要讓其「發(fā)酵」,這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」,并不需要填加任何物質(zhì)。
過程 (二) 萎凋
茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」,就是讓茶青消失一部分水分。因?yàn)椴枨嗳绻苄迈r,空氣中的氧無法進(jìn)入葉細(xì)胞中產(chǎn)生「氧化」。
消失一部分水分還分成兩個(gè)階段,一個(gè)是放在室外的所謂「日光萎雕」,一個(gè)是放在室內(nèi)的所謂「室內(nèi)萎雕」。
讓陽光曬一下,可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」,像個(gè)性「外向」的孩子(如烏龍茶類);如果只有「室內(nèi)萎雕」,那茶的香味就會顯得比較「低頻」,像個(gè)性「內(nèi)向」的孩子(如綠茶、紅茶)。
過程 (三) 靜置
茶青搬到室內(nèi)繼續(xù)從事「室內(nèi)萎雕」后,先要「靜置」,讓水分補(bǔ)充至葉緣部分
過程 (四) 攪拌
然后「攪拌」(也稱浪青),促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進(jìn)行,直到葉子的每一部分細(xì)胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重,后半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。
過程 (五) 發(fā)酵
發(fā)酵在制茶上有三大功用:第一是發(fā)酵會讓茶青變紅,發(fā)酵越重,顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣,所以喝茶時(shí),只要看茶湯的顏色,偏綠者,就是發(fā)酵輕,偏紅者,就是發(fā)酵重。
發(fā)酵的第二個(gè)效用是香氣的改變:不發(fā)酵的茶,其香型是屬于「菜香」,如青茶一把,熱水燙過的香;輕發(fā)酵的茶,會從菜香轉(zhuǎn)化成「花香」;重發(fā)酵的茶再轉(zhuǎn)化成水果成熟以后的香,俗稱「熟果香」;全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。
茶湯的顏色與香氣是同步變化,菜香的茶是接近綠色,花香的茶會變成金黃色,果香的茶則變成橘紅色,糖香的茶就變成紅色了。
發(fā)酵的第三個(gè)效用是滋味的改變:發(fā)酵愈少,制成的茶愈接近自然的風(fēng)味;發(fā)酵愈多,愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調(diào)味,綠茶較少這樣做,就是這個(gè)道理。
過程 (六) 殺青
茶青發(fā)酵到我們需要的程度,要以「殺青」停止發(fā)酵,所謂殺青,就是利用高溫,殺死葉細(xì)胞,停止發(fā)酵的進(jìn)行。
殺青有三種方法,一是用炒的方式,稱為「炒青」,二是用蒸的方式,稱為「蒸青」,三是用烘的方式,稱為「烘青」。
過程 (七) 揉捻
殺青過的茶青,要經(jīng)過「揉捻」,把葉細(xì)胞揉破,并揉成卷曲的樣子。因?yàn)椴蝗嗥迫~細(xì)胞,茶的成分不容易沖泡出來;不揉成卷曲的樣子,茶葉一片片的,不容易保存。
揉捻的輕重也塑造了茶不同的風(fēng)味,輕輕一揉便罷的茶,茶性顯得比較年輕活潑,重揉的茶,茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時(shí)間長,而且施以比較重的壓力與較高的溫度。
重揉捻的一個(gè)方法稱為「包布揉」,將初揉過的茶青用布包起來再揉,一面揉一面縮緊袋子,甚至于一面揉,一面烘焙,這樣制成的茶就像歷經(jīng)風(fēng)霜的長者一樣,喝來茶性一定顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎?就是經(jīng)過這樣歷練出來的。
8. 手工炒茶工藝
碳燒茶指的是一個(gè)茶葉烘焙工藝而不是茶名 碳燒烏龍:烏龍茶的一種,只是有經(jīng)過后加工動作烏龍茶會經(jīng)過烘焙后處理,去除雜味或是改變風(fēng)味。烘焙分程度,主要是輕、中、重(溫度、時(shí)間都會影響)。碳燒大多是屬于重烘焙,茶葉產(chǎn)生梅納反應(yīng)后,一直持續(xù)處理會逐漸產(chǎn)生碳化反應(yīng)。
9. 自制炒茶葉
怎樣炒茶葉。
炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相接,序貫實(shí)際操作。炒茶鍋用一般板鍋,壘砌三鍋相接的炒茶灶,鍋呈25-30度歪斜。炒茶掃帚用竹子綁成,長1米長,細(xì)竹一端直徑10公分。
炒青是一個(gè)專業(yè)術(shù)語,就是指在制做荼葉的全過程中運(yùn)用微火在鍋使得荼葉痿凋的技巧,根據(jù)人工服務(wù)的揉捻令荼葉水份迅速揮發(fā),阻隔了茶葉發(fā)酵的全過程,并使茶漬的精粹徹底保存的工藝流程。是炒茶有史以來一個(gè)大的飛越。
炮制荼葉的流程關(guān)鍵有下列2個(gè):
1、茶葉殺青茶葉殺青是綠茶葉茶青制的第一道重要工藝流程。根據(jù)茶葉殺青來毀壞茶青中酶的活性,避免 芽葉發(fā)紅,產(chǎn)生綠茶葉“綠葉子綠湯”的質(zhì)量特點(diǎn),并伴隨著葉內(nèi)水份的流失,提高茶韻,使葉變質(zhì)軟,為揉捻發(fā)揮特長。
2、揉捻揉捻是產(chǎn)生綠茶葉外形的關(guān)鍵工藝流程,取決于搓成緊結(jié)圓直的外形,并使葉體細(xì)胞粉碎,擠壓茶漬粘附葉表層,以提高湯色的濃度值。
大家都說西湖龍井茶是一種藝術(shù)品,是用力純手工制作出去的。確實(shí),因?yàn)槲骱埦枧谥萍庸すに嚰姺睆?fù)雜,并且荼葉級別不一樣其炮制技巧也不一樣,因此 直至今日,高端西湖龍井茶依然關(guān)鍵靠手工制作炮制。
西湖龍井茶的炮制,無論是青鍋還是輝鍋,全是姿勢連貫性,一鍋究竟并且一氣呵成的。西湖龍井茶炮制通稱有十大技巧,假如把全線的炒茶姿勢溶解起來,大致能夠梳理為12種技巧,即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。
各種各樣技巧的功效以下:
抖:功效是釋放葉內(nèi)水份,青鍋、輝鍋時(shí)必須用上。
搭:功效是使荼葉變大、扁,關(guān)鍵用在青鍋及輝鍋中荼葉入鍋環(huán)節(jié)。
拓:功效是把鍋中的荼葉托于手上,有利于抖,也可以使荼葉變平扁,青鍋與輝鍋均要用上。
甩:功效是使荼葉從鍋旁邊落入底鍋,當(dāng)然排序齊整,并使酸軟的葉子在翻轉(zhuǎn)中包起來芽尖。另外,也使手上的荼葉開展內(nèi)外互換,及其具有梳理荼葉條索的功效,使荼葉條索齊整勻稱。甩關(guān)鍵用以青鍋。
捺:功效是使荼葉光滑、滑嫩、平扁。青鍋、輝鍋均要用上。
抓:功效是使手上的荼葉內(nèi)外互換,梳理?xiàng)l索,把荼葉趕緊、抓直。抓關(guān)鍵用在輝鍋和低擋茶的青鍋。
推:功效是使荼葉光、扁、平,只用以輝鍋。
磨:功效比誰更強(qiáng),使荼葉更為平扁、光潔。磨只用以輝鍋。
壓:功效是兩手用勁擠扁茶條(左手壓著茶時(shí),則右手壓在左手上;右手壓著茶時(shí),則左手壓在右手上),壓多與磨融合開展,促進(jìn)荼葉更為平扁、光潔。壓只用以輝鍋。
蕩:功效是使粘接在鍋內(nèi)壁的荼葉落火鍋底。在青鍋和輝鍋時(shí),荼葉(非常是殘片)在入鍋價(jià)段很容晚粘在鍋內(nèi)壁,這時(shí)候,用以按照荼葉的鍋內(nèi)壁蕩一個(gè)圓形,就可以把粘在鍋內(nèi)壁的荼葉所有蕩落入底鍋。此外,在青鍋或輝鍋的出鍋時(shí),用力按照荼葉蕩一個(gè)圓形,就能將整鍋的荼葉一下子集于手上一次性抹進(jìn)畚箕里,施展葉干凈、利落。
10. 自己炒制茶葉
你知道綠茶炒茶葉放什么添加劑,有哪些添加劑嗎?在炒制綠茶過程中,可能會拿一根棒子來涂“蠟”,或者撒一些“粉”:
“蠟棒”主要有兩種,一種是烏桕提取物制作的固體油棒,另一種是茶籽制炸油后的副產(chǎn)物所形成的制茶油專用棒?,F(xiàn)在有研究表明,烏桕油不適合在茶葉中大量使用。
“白粉”一般是茶樹籽榨的油,預(yù)熱后這個(gè)白色的小顆粒也會融化成油,一般在機(jī)制茶加工中運(yùn)用較多。
在人工炒茶的時(shí)候,時(shí)間一長,鍋里會比較澀。而炒茶時(shí),茶葉須在手和鍋之間不停地滑動,才能炒出圓、直等各種形狀的茶葉。
加了茶油的炒鍋溫度更均勻,炒制過程中茶葉不容易發(fā)黑。炒出來的茶葉也更均一,外觀也更油亮可人。
而且,加了茶油鍋壁潤滑,手工炒茶的師傅也更得心應(yīng)手,所以在炒龍井這樣的茶葉里面用茶油較多。
例如龍井茶葉中,就有搨、抹等基本動作,操作起來不太流暢,為了方便操作,就要把鍋潤滑一下。
茶葉加工中確實(shí)也有添加別的物質(zhì)的,比如:糖、糯米糊、柿子汁、天然芳香物質(zhì)(菠蘿香精、佛手油等)。
目前國標(biāo)只承認(rèn)在珠茶制作傳統(tǒng)工藝中添加糯米糊。
加糖是比較普遍的,可以減少茶的澀味、增加甜香風(fēng)味,目前一般將這類茶統(tǒng)稱為“香茶”;
加糯米糊是為了讓珠茶更容易緊結(jié)成珠,品質(zhì)更佳;
柿汁要提前發(fā)酵,干燥前噴灑在茶葉上可改善外觀和風(fēng)味。
那炒綠茶的時(shí)候,該添加多少制茶專用油呢?這其實(shí)跟炒菜一樣,加多少鹽由廚師的經(jīng)驗(yàn)決定,炒茶工人也是憑經(jīng)驗(yàn)添加制茶專用油,其添加量過多或過少都會影響茶葉質(zhì)量。添加的量太少,不易翻炒;加的量太多,茶葉會變黑,并且還帶有一股濃濃的油味,也不利于商家銷售。
11. 手工茶葉制作過程炒茶教程
茶黑是因?yàn)樗诌^多,保持溫度,快速蒸發(fā)水汽,茶葉就不會發(fā)黑。炒茶方法
炒茶當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!鄙佒饕饸⑶嘧饔?,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動,均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會,促進(jìn)粗老葉成條,又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。