感德禮郎茶人覺得安溪鐵觀音具有特殊的“音韻”,是鐵觀音之風靡全球的原因的原因之一。
“音韻”,在不同的茶人,包括茶葉專家都有不同的表述。但至今還沒有一個被廣大茶人所認可,權(quán)威的提法。看來這“音韻”何解,只得留待后人品斷,這也正是鐵觀音之魅力所在。
正因為“音韻”難解,有的茶商和一些剛剛接觸鐵觀音的消費者,簡單地將“音韻”表述為“酸”,認為酸就是鐵觀音“音韻”的基本特征,品質(zhì)高的茶葉味都帶酸。其實,這種提法是錯誤的。
安溪鐵觀音的制作程序主要有:曬青—涼青—搖青—炒青—揉捻—初烘—復(fù)烘—復(fù)包揉—烘干,共有10道工序。其“音韻”特征,是在做青階段中通過合理地控制搖青的轉(zhuǎn)速及次數(shù),搖青的時間和鮮葉的發(fā)酵程度而形成。
鮮葉于中午時分采摘返廠后,茶農(nóng)在做青階段中,要對茶青進行曬青和涼青,還應(yīng)該進行四次搖青和攤青,這時一般已到了半夜時分。在第四次攤青后,要將做青葉靜置,以利茶青發(fā)酵。由于做青葉的發(fā)酵呈波浪狀態(tài),即香氣,滋味的形成有一個由高峰到低谷,由低谷再到高峰,周而復(fù)始的波浪形過程,這一靜置的時間跨度很長,大約有10個小時,16個小時,22個小時,30個小時四個階段,它要根據(jù)做青葉的狀況,做青發(fā)酵的情況,市場的口味而定。
采用安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作方法,在正常狀態(tài)下,靜置的時間應(yīng)由當夜的11時—12時到次日中午的10-12時炒青前,這時茶青有輕微的轉(zhuǎn)暗綠和發(fā)青香適時進行炒青,成茶的滋味醇厚,一般帶有明顯的“音韻”,茶農(nóng)經(jīng)常稱之為“正味”。這是“音韻”傳統(tǒng)的表現(xiàn)形式。
而后,次日夜10時左右進行炒青的,安溪茶農(nóng)稱之為“消青制法”。通過延長攤青時間,做青葉再次呈現(xiàn)高峰發(fā)酵,待做青葉第二次由黃綠轉(zhuǎn)暗灰綠時進行炒制。這時做青葉較硬挺棘手,帶強香酸味,水分及葉內(nèi)物質(zhì)散發(fā)較多,已有超時炒制的意思。此輪復(fù)炒,成茶色澤濃綠,有光澤,香氣粗而高,帶酸味,水分呈黃褐色,葉底暗綠硬挺。茶農(nóng)稱之為“粗酸”。
在次日下午5時進行炒青的,安溪茶農(nóng)稱之為回青制法。這時的做青葉第一次由黃綠轉(zhuǎn)為暗綠,硬挺,青味退,香味呈現(xiàn)有微酸甜味,要在發(fā)酵程度呈現(xiàn)高香的前期付炒,遲延則香氣退,葉轉(zhuǎn)硬,就須拖至第三波。其成茶常帶有“清酸”味,口感好,這是不同制法下呈現(xiàn)鐵觀音特殊“音韻”另外一種表現(xiàn)形式,茶農(nóng)經(jīng)常稱之為“清酸”“青酸”。
在次日后半夜至第三天上午炒青的,安溪茶農(nóng)稱之為“拖青制法”。經(jīng)過長時間的攤青,做青葉反復(fù)變化,第三次由暗綠再轉(zhuǎn)烏綠泛白,葉梗硬,葉片干萎,手摸有扎手感,香氣粗濁,有強酸帶餿,已是多度的發(fā)酵。這時付炒,做青葉含水量少,成茶枯黃綠,有輕松感,香氣粗。茶農(nóng)稱之為“拖酸”。
在揉烘階段,在捻揉后、烘焙前這段時間內(nèi),包在揉布中的茶團靜置時間如果掌握不好,會產(chǎn)生生“酸”,茶農(nóng)稱之為“困酸”;在南風天氣情況下,天氣潮濕悶熱,對青葉的水分散發(fā)不利也會產(chǎn)生“悶酸”。
由此可以看出,鐵觀音的“音韻”的表現(xiàn)形式,有傳統(tǒng)制法所產(chǎn)生的“正酸”,“回青制法”所形成的“青酸”或“清酸”,它質(zhì)好價高。而“消青制法”所產(chǎn)生的“粗酸”、“拖青制法”所產(chǎn)生的“拖酸”、包揉是形成的“困酸”等,則不能稱之為“音韻”。
安溪鐵觀音如果進行細分,在安溪不同地域所生產(chǎn),其音韻表現(xiàn)也有差異:
南線區(qū)生產(chǎn)的鐵觀音,香氣清長,香中有味,音韻濃醇清活;
北線生產(chǎn)的鐵觀音,香氣鮮高甜爽,帶有鮮乳味,音韻濃厚滑爽。
通常來說,品質(zhì)高的鐵觀音茶香馥郁,其香型獨特且留香較長,入口回甘帶蜜味,這種獨特的韻味。為“觀音韻”,是不能簡單用“酸味”陳述的。