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綠茶審評(píng)的操作程序包括哪些步驟和要求

來源:m.skipperkeyproductions.com???時(shí)間:2022-02-26 10:27???點(diǎn)擊:330??編輯:陳露???手機(jī)版

綠茶的評(píng)審我們通過茶葉感官審評(píng)確定茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣,價(jià)值高低,從而劃分等級(jí)。感官審評(píng)分為干評(píng)和濕評(píng),常以濕評(píng)內(nèi)質(zhì)為主,因產(chǎn)銷要求,偶有以干評(píng)為主。審評(píng)時(shí),依外形、香氣、湯色、滋味、葉底而行,順序如下:
把盤:將茶樣放入樣盤里,持邊沿,前后左右順勢(shì)回旋轉(zhuǎn)動(dòng),使茶葉按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)不同次序分布,后反轉(zhuǎn)收攏成饅頭狀。此后,茶葉可分成上段茶(面裝茶)、中段茶(腰檔或貨肚)、下段茶??床钑r(shí),順序而下,需因比重分析評(píng)定干茶等級(jí)。在精茶審評(píng)時(shí),要查看三檔茶拼配比例是否恰當(dāng)相符,平伏勻齊不脫檔。
開湯:取3g投入審評(píng)杯(150mm),以滾沸適當(dāng)?shù)拈_水慢快慢沖泡,水量與杯口要保持一致。五分鐘時(shí)將茶湯過濾至審評(píng)碗內(nèi),要完全濾盡。開湯后先嗅香氣,次看湯色,再嘗滋味,后評(píng)葉底。綠茶則應(yīng)先看湯色再嗅香氣。
嗅香氣:依靠嗅覺辨別香氣。此時(shí),一手拿住審評(píng)杯,另一手揭開杯蓋,靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅,也有將鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。每次所嗅時(shí)間不宜過長(zhǎng),一般3S左右。:嗅香氣要熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。嗅香氣以55℃最適宜,超65℃感到燙鼻,30℃茶香太低沉。
看湯色:依靠視覺審評(píng)。茶葉開湯后,茶葉的內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩,稱為湯色,又稱水色,俗稱湯門或者水碗。茶湯中的成分和空氣接觸后易發(fā)生變化,審評(píng)需及時(shí),按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁以及沉淀物多少等評(píng)比優(yōu)次。
嘗滋味:滋味是由味覺器官來區(qū)別。舌頭不同部位對(duì)滋味的感覺不同,茶湯入口要在舌頭上循環(huán)滾動(dòng),從而體味各種味感。舌尖感受甜味,舌兩側(cè)前部易為咸味,后部為酸味所興奮,舌心對(duì)鮮澀味最敏感,近舌根為苦味所影響。審評(píng)前,盡量吃得清淡,少吃刺激大的食物。審評(píng)滋味時(shí),按濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯和純異評(píng)定優(yōu)劣,湯水溫度以50℃為宜。嘗味后的茶湯一般不宜咽下,嘗第二碗時(shí),匙中茶液應(yīng)倒盡,或是在白開水中漂凈,防止相互影響。
評(píng)葉底:依靠視覺和觸覺來判別,根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、勻雜、整碎、色澤和開展與否來評(píng)定優(yōu)次。將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或者放入審評(píng)杯的反面,用葉底盤將茶葉拌勻、鋪開、撳平,如果感到不夠明顯時(shí),可在盤里加茶湯撳平,再將茶湯徐徐倒出,使葉底平鋪看或反轉(zhuǎn)。用漂盤看,則可增加清水漂葉,使葉張漂在水中觀察。可用手指按撳葉底的軟硬、厚薄,再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤以及均勻度等區(qū)別好壞。
茶葉審評(píng)過程中,每一環(huán)節(jié)都無法單獨(dú)反映出茶葉整體品質(zhì)。每個(gè)審評(píng)環(huán)節(jié)需相輔相成,綜合對(duì)比才能得出結(jié)論。感官審評(píng)的每個(gè)步驟都要嚴(yán)格按照評(píng)茶操作程序和規(guī)則進(jìn)行,并做好記錄,取得最好的結(jié)果。

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