??評審茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣、價(jià)格的高低，須經(jīng)沖泡后才能評判。然而，水的軟、硬、清、濁等對茶湯的水色、滋味、香氣皆有影響。好水更能體現(xiàn)鐵觀音的品質(zhì)。故在用水的選擇上，要選用每升水鈣鎂離子的含量低于8毫克的軟水。泉水、井水、溪水、礦泉水、自來水等多為暫時(shí)硬水，煮沸后水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂會(huì)隨之分解，可變?yōu)檐浰?，故均可使用，但?yīng)注意水質(zhì)必須無臭無味、透明，不可存在肉眼可見物，PH值在6~7之間，總硬度應(yīng)低于15克，要源清、水甘、品潔、質(zhì)輕、水例、無污染。
??泉水經(jīng)過砂石過濾且處于流動(dòng)狀態(tài)，礦泉水經(jīng)過殺菌處理，以及蒸餾水、去離子水等，均是泡茶最可行的用水。鐵觀音茶條形緊結(jié)，且在做青后低沸點(diǎn)芳香物大部分散發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物含量多，只有高溫沖泡，水浸出物及芳香物才能充分體現(xiàn)。故在泡茶的水溫上，要求達(dá)到沸騰起泡的程度，但不能開沸過久，以免影響鮮味及滋味。
??時(shí)間能影響茶湯水浸出物濃度，從而影響茶湯顏色的深淺明暗及滋味的濃、淡、爽、雜、澀，從而得以正確評判茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。故在茶葉的沖泡上，可分三次進(jìn)行，倒茶湯時(shí)間分別為2分鐘、3分鐘、4分鐘。如茶葉緊結(jié)，第一次沖泡可延長至3分鐘才倒茶湯。評茶用茶量和沖泡用水量，對香氣高低和滋味濃淡都有密切的關(guān)系，能產(chǎn)生品質(zhì)評審誤差。
??故在茶水比例上，一般用茶量為5克，沖泡水量為100克~110克，比例約為1:20。如茶葉品飲要快速短時(shí)倒茶湯，茶葉用量可適當(dāng)增加至6克~8克,比例約1:15。