1. 茶葉多酚氧化酶失活溫度
茶葉不是越干越好，一般保持6%的水分最合適。干燥是鮮葉加工的最后一道工序，也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一般分為毛火和足火，中間經(jīng)一段時(shí)間的攤晾。好茶還需干燥，品飲需等待
紅茶發(fā)酵葉還需經(jīng)過干燥，利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化。同時(shí)蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)，應(yīng)用濕熱化學(xué)作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。
干燥時(shí)，溫度能達(dá)到70-80℃，多酚氧化酶失活，高沸點(diǎn)的具有良好香氣的成分透發(fā)出來，低沸點(diǎn)的不愉快的芳香成分揮發(fā)逸失。烘焙過程中，因熱化學(xué)作用具有強(qiáng)烈澀味的酯型兒茶酚裂解成簡(jiǎn)單兒茶酚和沒食子酸，減少苦澀味而形成活潑的收斂性味感。蛋白質(zhì)裂解成氨基酸，淀粉裂解成可溶性糖，使茶湯濃度提高，滋味醇厚。葉綠素的裂解破壞，改善了紅茶的色澤。
干燥過程中，要注意掌握溫度、風(fēng)量、烘干時(shí)間和攤?cè)~厚度。
2. 茶葉多酚氧化酶活性范圍
茶葉初制所意思是茶葉初步加工的地方。
茶葉的初制包括采青、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等工序。這是茶葉“去偽存真”的過程。
采青是將茶葉從茶樹上采摘下來，一芽一葉、一芽?jī)扇~或是全芽頭，都是根據(jù)要制作的茶葉進(jìn)行采摘，去掉的是不需要的枝葉。
萎凋分為自然委凋和委凋槽萎凋兩種方法，是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放。目的就是為了讓不需要的水分散失，讓茶葉里的芳性類物質(zhì)和空氣發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。
殺青是短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成不同茶類需要的品質(zhì)特征，并且去除一部分水分以及鮮葉的青草氣，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄?。便于塑形?/p>
3. 茶葉的酶促氧化
泡好后放置久了，里面的茶多酚會(huì)被氧化而導(dǎo)致變色。茶湯中含有茶多酚，茶多酚與空氣接觸，在濕熱條件下更容易發(fā)生酶促氧化變成茶黃素（黃素）、茶紅素（紅色）、茶褐素（褐色）。與茶葉的種類或者泡茶水等因素也有一定關(guān)聯(lián)。
多酚和茶色素均有很強(qiáng)的抗癌、抗氧化作用，雖然說隔夜茶中維生素C的含量大大減少，但依然具有抗病作用。但是，夏季溫度高，茶水易酸敗變味，如果擱置了24小時(shí)以上，最好不喝，否則會(huì)引起腹瀉。
4. 茶多酚酶促氧化
1、大麥茶
大麥茶由大麥炒制后再經(jīng)沸煮而得，帶有一股濃濃麥香。它富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、膳食纖維等對(duì)人體有益的物質(zhì)，有助于去油、解膩。
2、紅茶
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，較之鮮葉，香氣物質(zhì)明顯增加。宜在紅茶中酌加黑糖、生姜片，趁溫?zé)崧嬘谩?/p>
5. 茶葉中多酚氧化酶活性的測(cè)定
（1）鮮葉采收：選擇青錢柳鮮葉的嫩葉和老葉進(jìn)行采摘，并且按照嫩葉和老葉分優(yōu)劣等級(jí)，并將采摘的嫩葉攤?cè)~厚度為20-25cm，老葉攤?cè)~厚度為25-30cm，定期檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有應(yīng)立即翻開散熱；
（2）萎調(diào)：將鮮葉施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，采用萎調(diào)槽進(jìn)行萎調(diào)，萎調(diào)到梗葉含水量一為56%-58%；
（3）揉捻：采用雙動(dòng)式揉捻機(jī)，萎調(diào)葉裝入后空揉5min再加輕壓，到完全揉軟再加以重壓促使揉出茶汁，待茶盤中茶條緊卷茶汁溢出后再松壓使茶條略有回松，下機(jī)后通過解塊篩分散熱，篩下為1號(hào)茶送發(fā)酵，篩上復(fù)揉；
（4）干燥：將肉揉捻后的葉經(jīng)過兩次干燥后淬火后及時(shí)攤涼到室溫后進(jìn)行包裝，第一次干燥采用毛火，溫度為105℃，葉堆放的厚度為1-2cm，時(shí)間為15-20min，茶胚含水量為30%-35%，下機(jī)后攤涼30min，第二次干燥為淬火為85-90℃，攤?cè)~厚度為1.5-2cm，時(shí)間為15-20min，茶胚含水量為10%-13%。
優(yōu)選的:萎調(diào)槽有槽體和通風(fēng)設(shè)備，下送涼風(fēng)或熱風(fēng)加速水分蒸發(fā)但溫度不能超過30℃，萎調(diào)槽的槽長15米，槽寬1.5-2米，高80厘米，在槽深40厘米處放鐵絲網(wǎng)并每平方米攤?cè)~2-2.5kg厚20cm，萎調(diào)時(shí)間6-12h。
本發(fā)明的有益效果是：采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級(jí)和品質(zhì)，因此，挑選了鮮葉進(jìn)行采摘，并且將鮮葉分為嫩葉和老葉，將鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間的施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，既有物理方面的施水作用也有內(nèi)在物質(zhì)的化學(xué)方面的反應(yīng)破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，萎調(diào)之后再進(jìn)行揉捻，揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細(xì)胞，使茶汁流出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；同時(shí)還可以使芽葉卷曲成條，增進(jìn)茶葉外形美觀，然后進(jìn)行干燥，干燥采用了先后兩次干燥的方法。
本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、制作合理，能有效的將青錢柳的中有效活性成分在泡茶的時(shí)候釋放出來被人體所吸收，并且茶味甘醇，并無苦澀味道。
具體實(shí)施方式
為了對(duì)本發(fā)明的理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述，該實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并不對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍構(gòu)成限定。
如實(shí)施例所示，本發(fā)明是一種青錢柳制茶工藝，所述工藝包括如下步驟：
（1）鮮葉采收：采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級(jí)和品質(zhì)，因此，選擇青錢柳鮮葉的嫩葉和老葉進(jìn)行采摘，并且按照嫩葉和老葉分優(yōu)劣等級(jí)，并將采摘的嫩葉攤?cè)~厚度為20-25cm，老葉攤?cè)~厚度為25-30cm，定期檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有應(yīng)立即翻開散熱；
（2）萎調(diào)：將鮮葉施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，采用萎調(diào)槽進(jìn)行萎調(diào)，萎調(diào)到梗葉含水量一為56%-58%；萎調(diào)槽有槽體和通風(fēng)設(shè)備，下送涼風(fēng)或熱風(fēng)加速水分蒸發(fā)但溫度不能超過30℃，萎調(diào)槽的槽長15米，槽寬1.5-2米，高80厘米，在槽深40厘米處放鐵絲網(wǎng)并每平方米攤?cè)~2-2.5kg厚20cm，萎調(diào)時(shí)間6-12h；
（3）揉捻：揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細(xì)胞，使茶汁流出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；同時(shí)還可以使芽葉卷曲成條，增進(jìn)茶葉外形美觀，采用雙動(dòng)式揉捻機(jī)，萎調(diào)葉裝入后空揉5min再加輕壓，到完全揉軟再加以重壓促使揉出茶汁，待茶盤中茶條緊卷茶汁溢出后再松壓使茶條略有回松，下機(jī)后通過解塊篩分散熱，篩下為1號(hào)茶送發(fā)酵，篩上復(fù)揉；
（4）干燥：將肉揉捻后的葉經(jīng)過兩次干燥后淬火后及時(shí)攤涼到室溫后進(jìn)行包裝，第一次干燥采用毛火，溫度為105℃，葉堆放的厚度為1-2cm，時(shí)間為15-20min，茶胚含水量為30%-35%，下機(jī)后攤涼30min，第二次干燥為淬火為85-90℃，攤?cè)~厚度為1.5-2cm，時(shí)間為15-20min，茶胚含水量為10%-13%。
采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級(jí)和品質(zhì)，因此，挑選了鮮葉進(jìn)行采摘，并且將鮮葉分為嫩葉和老葉，將鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間的施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，既有物理方面的施水作用也有內(nèi)在物質(zhì)的化學(xué)方面的反應(yīng)破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，萎調(diào)之后再進(jìn)行揉捻，揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細(xì)胞，使茶汁流出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；同時(shí)還可以使芽葉卷曲成條，增進(jìn)茶葉外形美觀，然后進(jìn)行干燥，干燥采用了先后兩次干燥的方法。
6. 茶多酚的酶促氧化
紅茶發(fā)酵的時(shí)間通常需要5~6個(gè)小時(shí)，紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，造就了紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的特點(diǎn)。紅茶由于發(fā)酵程度高的緣故，飲用時(shí)可以適當(dāng)添加蜂蜜、牛奶、檸檬、果糖等進(jìn)行調(diào)飲，讓紅茶的滋味變得更適口。紅茶發(fā)酵的時(shí)間紅茶發(fā)酵的時(shí)間通常需要5~6個(gè)小時(shí)，紅茶屬于全發(fā)酵茶，是所有茶類中發(fā)酵程度最高的茶。
7. 紅茶多酚氧化酶
紅韻茶是紅茶的一種。紅韻茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。紅韻茶品種以祁門紅韻茶較為著名。
紅韻茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。
8. 茶葉中的氧化酶
茶葉中的酶
酶是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)，然而其功能受到各種物理化學(xué)因子的影響和控制。
由于針對(duì)酶的基本研究?jī)?nèi)容包含了分子結(jié)構(gòu)、反應(yīng)類型和動(dòng)力學(xué)特性等，所以與此相關(guān)的酶提取純化、結(jié)構(gòu)分析、活性測(cè)定等技術(shù)手段便成為酶研究中經(jīng)常采用的方法。隨著這些方法的應(yīng)用，與茶樹代謝、制茶轉(zhuǎn)化及品質(zhì)有關(guān)的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，通過酶活性調(diào)控來提高鮮葉質(zhì)量和制茶品質(zhì)的栽培加工措施也日益完善有效。
但人們并不滿足于現(xiàn)有成果，已將茶葉酶的研究與應(yīng)用領(lǐng)域從內(nèi)源酶拓展到外源酶；從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性；從酶活性的環(huán)境調(diào)控措施深入到化學(xué)干預(yù)；從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經(jīng)過加工處理后的酶的應(yīng)用階段。
同時(shí)，酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標(biāo)記和酶工藝化學(xué)并舉的多元化技術(shù)手段。
無疑，茶葉作為一種天然飲品，無論是原料生產(chǎn)還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對(duì)酶的研究和利用。
9. 茶葉中多酚氧化酶
不同的茶葉的加工方法不同所致。比如綠茶，有一道工序叫作“殺青”讓茶葉里的多酚氧化酶失去活性，茶也就保持原有的綠色。比如紅茶，有一道發(fā)酵的步驟，讓里面的一些成分氧化而顯紅黑色。比如黑茶，有一道工序叫作“漚堆”。
回家摘兩片樹葉來用熱水泡，跟泡茶是一樣的。是因?yàn)椴枞~中的綠葉素跑到了開水中