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桑葉嫩芽茶做法?

1、采摘

一般采摘桑葉,應(yīng)在早上,太陽沒有出來和剛出升的時候采,這樣保證桑芽的顏色不發(fā)深綠,做出來的桑葉茶茶湯才漂亮。

采桑芽的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉。

我們一把的采摘時間是早上5點(diǎn)到8點(diǎn),陰天可以采到9點(diǎn)。

2、清洗脫水

桑葉采回去后,經(jīng)過篩選后,會進(jìn)入清洗流程,可以用流動的水來清洗,也可以用大池多次清洗,目的是相同的,去除桑葉表面的灰塵和附著物等。

清洗完成后,就要快速脫水,除去桑葉表面的水分。

3、萎凋

這個程序持續(xù)的時間較長,將清洗脫水后的桑葉,均勻攤開,是在一個陰涼通風(fēng)的環(huán)境中,自然萎凋,時間大概是3個小時。

萎凋的作用,就是使桑葉中的水分自然揮發(fā),葉子萎蔫,青草氣也散失,同時桑葉中的酶活性增加,發(fā)生適度化學(xué)和物理變化。

4、殺青

目前常見的殺青方式有蒸青、炒青和微波殺青。

我們選用的是微波殺青,根據(jù)桑葉的特點(diǎn),設(shè)定微波殺青溫度和傳送速度,保證一次性殺透。

殺青的主要作用是,進(jìn)一步去除桑葉中的水分、使桑葉茶變軟,便于揉捻成型,同時進(jìn)一步去除桑葉中的青草味兒,有利于良好香氣的形成。

5、揉捻

揉捻在桑葉茶炒制中是比較重要的,他直接關(guān)系到桑葉茶的味道和形狀。

揉捻的主要作用是,將殺青后變軟的桑葉縮小體型,卷曲變形,以利于炒制成型。同時,通過揉捻,破壞桑葉組織,使桑葉中的物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生變化,以利于香氣和營養(yǎng)物質(zhì)的形成。

6,炒制

這是桑葉茶炒制過程中最重要的一步。

少量的炒制,一般都是人工炒制,依靠個人手感和經(jīng)驗(yàn),把控火候。

大批量的炒制,都是依靠炒干機(jī)來完成的。

炒制需要和揉捻密切配合,掌握好火候,這樣炒出來的桑葉茶,形狀才漂亮。

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