1. 搖青是制作什么茶的關鍵
1、搖第一遍青。必須搖到茶葉剛剛走水。絕不能搖的太重。搖第一遍青必須讓每一葉剛曬完的茶葉活起來。讓茶葉健康的發(fā)酵，但是要很好的掌握這個分寸，必須是每片茶青看起來稍微豎起，聞起來有淡淡的青香味。
2、搖得太重茶葉會缺水，會使茶葉更快干枯，所以必須在比較短的時間內搖第二遍。否則做出來的茶葉，水會不細，不干渭，因為缺乏茶葉的新鮮味。搖得太重，茶葉會積水，會使茶葉不容易消青。所以必須拖比較長的時間才能搖第二遍。否則做出來的茶葉會有一股象是沒有發(fā)酵的清騷味，湯水很粗。因為那個茶葉的青味太濃。搖第二遍青必須等茶青稍軟，茶梗采摘部稍脫水，然后再次搖青，讓茶葉再次走水。搖第二遍須等到第一遍搖出去的水份消掉，這時茶青摸起來稍微軟，茶葉梗采摘部會稍有脫水狀態(tài)，這正是搖第二遍青的最佳時機。
3、如果太早搖第二遍青，茶葉會漲水，因為第一遍搖出去的水份沒有消去。這樣做出來的茶葉會有茶樹的木頭味，湯水口感很青很綠。如果太軟搖第二遍青，茶葉會枯死，這樣做出來的茶葉也會有木頭味。
4、湯水口感會苦會澀。缺乏新鮮味，第二遍一般比第一遍搖時間稍長一點。因為第二遍茶葉的水分比第一遍水分少，所以必須多搖才能使茶葉活起來。跟第一遍一樣搖到茶葉活起豎起來就可以。搖好將把茶葉攤起。
5、第二遍搖好之后看茶青如果水分剛好飽和，能夠正常消青就可以不搖第三遍。如果茶葉水分比較缺少必須在稍微消青后搖第三遍，如果茶葉水分比較多，必須在茶青比較軟之后在搖第三遍。
6、第二遍搖好之后，如果茶青茶葉部分看起來剛好飽和，不會干枯也不會飽青，會正常走青，這茶青就可以不用搖擺了，這時茶青的狀態(tài)是茶梗有一半左右會從青綠色變成淺褐色。茶葉梗部分漲明顯，這樣做出來的茶葉，顏色淺沙綠色形均勻細膩。香氣帶有茶青味的新鮮感，茶湯清澈透明，口感新鮮順口，具有茶葉最純真的天然香氣，是極品之一。
7、如果茶葉水份較缺少，在茶青稍微消青之后必須搖第三遍。不要讓茶青干枯。這種茶搖第三遍，必須搖到茶葉水份剛飽和一般到茶葉經漲去水明顯就可以，絕對不能搖得太紅，否則茶葉做出來會很不清點的雜味。
8、這種茶搖好的狀態(tài)是，茶梗的淺褐色會更多一點，一般控制在一半以上，三分之二一下，茶葉面部和背部經漲明顯，但不發(fā)紅。這種茶葉做出來，顏色沙綠色形均勻，香氣純正天然，有鐵觀音韻味，口感純正，回甘好。是極品之一。
9、如果茶青水份比較多，必須等到茶青比較軟之后再搖，因為這種茶青除了茶葉搖出去的水份還有茶青本身的水份也比較多，所以必須等到茶青比較軟的時候再搖。如果茶青太軟搖，茶葉水份沒有消出去再給它搖水份沒辦法搖出去，這樣破壞了茶葉的細胞組織使茶葉沒辦法正常發(fā)酵。做出來的茶葉會有青騷味，茶樹的木頭味，口感粗澀。所以必須等到茶青比較稍微軟才可以搖青。
2. 青茶手工搖青的方法
烏龍茶。
采用傳統(tǒng)的做青方法。講究把青做透，做熟，盡可能的降低后期返青的可能，做青不到位，不論是鐵觀音或者其他烏龍茶類，對腸胃的負擔較大。經過全手工的重搖青，重發(fā)酵，三揉三焙制作而成，將茶的寒性轉化成溫和，可以自然存放。與市面上的鐵觀音有著天壤之別，每一口都是最初的香與韻。
3. 茶葉搖青的作用
1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經以酵氧化后產生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。
2、做青方式：生產上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產的茶葉，其特點是占用生產場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應大生產的要求。
3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。
?。?）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青靜置重復5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。
（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ，
或茶青在機內萎凋達到要求后，按吹風→ 搖動 →靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環(huán)境，設備和方式等等。
4. 什么茶需要搖青
二看季節(jié)搖青:春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢"。
1看氣候搖青:南風天，輕搖，北風天，重搖。
2看鮮葉老嫩搖青:鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗 老，宜于輕曬多搖。
3看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
5. 白茶需要搖青嗎
1.看葉片
茶樹的生長時間，周期會很長，在日積月累的環(huán)境下，茶樹的根會不斷的延伸，從而汲取更多的養(yǎng)分，所以老茶樹和新茶樹，從茶葉的生長情況來看，大家也不難發(fā)現(xiàn)一些區(qū)別。就葉片而言，新茶樹生長出來的茶葉，相對比較軟嫩，所以在加工的過程中，經不起過度的搖青，如果這個環(huán)節(jié)不把握好，就很容易將茶葉搖碎。相反，如果是老茶樹生長出來的茶葉，則可以避免搖青對茶葉帶來的影響。所以，可以理解為老茶樹生長出來的葉片，更耐得起加工和成型。
2.看茶色
將茶葉制作完成之后，用合適的水沖泡之后，看茶色也能夠鑒別出是新茶樹的茶葉，還是老茶樹的茶葉。對于“老樅”茶葉，在投放了相同量的茶葉下，茶水的顏色會更深一些，相比“新樅”茶葉，顏色則沒有那么深，所以經過相同次數的沖泡，大家會明顯發(fā)現(xiàn)，還是“老樅”茶樹生長的茶葉，經得起反復沖泡，并且在沖泡的過程中，不容易出現(xiàn)散葉。
3.聞茶香
對于不同年份的茶樹，生長出來的茶葉，從茶葉的香味來講，也是有一定區(qū)別的。相比之下，“老樅”茶葉的香味會更有年代感，在沖泡的過程中，香氣彌漫的更持久一些，但是“新樅”茶葉則不是這樣，香氣停留的時間會短暫一些。所以通過聞茶香，也能夠鑒別出茶葉的年份。
6. 紅茶搖青的作用
青茶主要品種有：安溪鐵觀音、鳳凰水仙、東方美人、羅漢沉香、紅水烏龍、烏龍紅茶、紅烏龍等。青茶一般指烏龍茶（茶葉品種）
1、安溪鐵觀音：產自福建安溪縣，中國十大名茶之一，鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是：茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
主要特點：湯濃韻明不很香，其香氣濃郁，入口甘甜，湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其湯色呈黃綠色，湯水入口，細攪可感其帶微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中帶香，水香長流。
2、鳳凰水仙：產于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽。茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
3、東方美人：是臺灣獨有的名茶，又名膨風茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。
4、羅漢沉香：產于四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優(yōu)點，獨特的“果香樟韻”，滋味鮮醇高爽，果香清甜，樟香幽長濃郁，香氣高雅持久。
5、臺灣烏龍茶：產于中國臺灣，條形卷曲，呈銅褐色，茶湯橙紅，滋味純正，天賦濃烈的果香，沖泡后葉底邊紅腹綠，其中南投縣的凍頂烏龍茶（俗稱凍頂茶）知名度極高而且最為名貴。
6、烏龍紅茶：烏龍紅茶是當代的制茶產物，以小種烏龍茶制作成紅茶，有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶于是誕生。喝起來甘中帶甜，又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。
7、武夷巖茶：產自福建的武夷山。武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結卷曲、，色澤光潤，葉背起蛙狀。顏色青翠、砂綠、密黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點，中央呈淺綠色。品飲此茶，香氣菠郁，滋葉濃醇，鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。
8、本山：本山原產于安溪西坪鎮(zhèn)，生長勢與適應性強，成茶品質好。 外形條索尚肥壯，緊結，較沉重，葉梗紅亮，細瘦整齊，尾部稍大，竹子節(jié)明顯，色澤烏潤呈熟透的香蕉皮色，具有青蒂綠腹紅點的特點。
青茶，亦稱烏龍茶（oolong tea）、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明中國特色的茶葉品類。烏龍茶是經過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質優(yōu)異的茶類。
7. 白茶搖青什么作用
茶葉六大類的分類依據為制作工藝以及茶葉感官品質，如綠茶的工藝為為殺青、揉捻、干燥；黃茶為殺青、揉捻、悶黃；紅茶為萎凋、揉捻、發(fā)酵；烏龍茶為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙；白茶為萎凋、干燥；黑茶為殺青、揉捻、渥堆、干燥。
六大茶類的制作工藝：
1.綠茶
鮮葉一殺青一揉捻一干燥
2.白茶
鮮葉一重萎凋一干燥
3.黃茶
鮮葉一殺青一揉捻一悶堆一干燥
4.青茶
鮮葉一曬青一碰青一晾青一殺青一揉捻一干燥
5.紅茶
鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥
6.黑茶
鮮葉一殺青一揉捻一渥堆一干燥一蒸壓（普洱為揉捻后干燥再噴水渥堆）
8. 烏龍茶的搖青是干什么的
烏龍茶中國特有的茶類，以獨特的茶葉品質享譽世界，最為熟知的茶葉就有安溪鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍茶葉等茶葉。那么烏龍茶的特點是什么，為什么能夠受到世界各地人們的喜愛。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，色澤青褐如鐵，故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色，邊緣呈紅色，素有『綠葉紅鑲邊』的美稱烏龍茶以鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍等最具代表性。
1、鐵觀音：鐵觀音產于福建安溪縣，葉體沉重如鐵，形美如觀音。鐵觀音條索緊結、肥壯似蜻蜓頭狀，烏潤鮮亮，香氣清雅綿長，有蘭花香，茶湯金黃明亮，滋味甘醇，飲后齒頰留香，甘味由喉中自然涌出，這種現(xiàn)象稱為“回甘”，尤以獨特的“觀音韻”為最，素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美稱
品質特點：條索肥壯、圓整，形如蜻蜓頭、色澤烏黑油潤，砂綠明顯，香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘；葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；茶葉底應肥厚軟亮。
2、武夷巖茶
武夷巖茶產于福建省北部的武夷山地區(qū)，是中國烏龍茶中之極品。有詩云：溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。其主要品種有大紅袍、白雞冠、水仙、肉桂等。
品質特點：武夷巖茶品質獨特，外形條索肥壯、緊結，帶扭曲條形，內質香氣馥郁、雋永；茶湯有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無窮。
3、凍頂烏龍：凍頂烏龍被譽為“臺灣茶中之圣”。
品質特點：：凍頂烏龍茶外形緊結，呈條索狀，墨綠色帶有光澤。香氣清純，具有花香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。茶湯清徹，呈蜜黃色。產品等級分為特選、春、冬、梅、蘭、竹、菊。
烏龍茶的特點是什么。安溪鐵觀音、武夷巖茶，凍頂烏龍茶等是烏龍茶的代表，具有綠茶之清香、紅茶中甘醇，不同品種的茶葉的品質特點不同，但仍是最受歡迎的茶葉之一
9. 紅茶搖青和不搖青的區(qū)別
1、制作工藝不一樣
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類。其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝。
2、采摘標準不同
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
而紅茶則以單芽或者一芽一葉、一芽兩葉、一芽三葉為標準。
3、采摘時間不同
茶葉采摘極其注重采摘時間，大紅袍品質最好茶葉在立夏前后采摘，接下去是二春、三春、冬茶，品質由高到低。
而紅茶采摘時間為清明前后，其中明前茶為最佳，但產量少，限制因素多。清明后隨著時間推移品質也跟著下降。
4、發(fā)酵程度不同
大紅袍生長產地局限于閩北武夷山市，屬于半發(fā)酵茶。而紅茶的產地分布較廣，具代表性的還有“祁門紅茶”云南“滇紅”等，屬于全發(fā)酵茶。
5、特征不同
大紅袍是烏龍茶中的極品，其外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間。品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲“大紅袍”茶，必須按“工夫茶”小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的禪茶韻味。注重活、甘、清、香。
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
大紅袍與紅茶都是我們生活中所喜愛的茶葉品種，但是兩者是截然不同的。大紅袍與紅茶的制作工藝、采摘標準和時間以及發(fā)酵程度和特征等都是有極大的不一樣，再者廣泛茶友們要注意，大紅袍是屬于烏龍茶，與我們生活中常見的紅茶是不相同的。