一、什么是巖茶的返青
首先先了解下什么是巖茶的返青,當(dāng)你喝到一泡巖茶表現(xiàn)為強(qiáng)烈的青澀味,就像青葉的味道,香氣低悶等一系列品質(zhì)下降的特征,嚴(yán)重的可能出現(xiàn)霉變時,這個現(xiàn)象就稱為返青。返青其實(shí)就是巖茶水份已經(jīng)吐出來的表現(xiàn)。
二、巖茶返青的原因
巖茶返青的原因之一是存放方式不當(dāng),空氣的濕度較大,茶葉長期與空氣接觸,導(dǎo)致茶葉受潮返青。
另外一個重要原因是茶葉本身的焙火程度有關(guān),武夷巖茶屬于半發(fā)酵茶,焙火是巖茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,所以對于焙火技術(shù)要求高,如果在焙火的時候茶葉沒有焙透,導(dǎo)致茶葉的內(nèi)部含水量超標(biāo),在密封條件下,由于茶本身帶有一定的水份,受熱或時間過長,其內(nèi)部水份會慢慢的溢出表面,那么這種茶葉返青就是必然的。所以很多做茶的師傅過段時間,幾個月或者幾年都會把茶葉拿出來重新焙火。而且如果焙火溫度偏低或焙火時間偏短,都有可能出現(xiàn)返青現(xiàn)象。
三、巖茶返青的處理
一般情況下,巖茶返青的處理就是焙火了,如果只是熱嗅有青氣的話,可以通過重新焙火來挽救。像原先是中低火的武夷巖茶,為了保證茶葉的清新度,建議用比較低溫度的碳火復(fù)焙,但要把焙的時間拉長,做到輕火慢燉,以確保復(fù)焙后的武夷巖茶不再返青。如果原先是中高火的武夷巖茶,只要用較高溫度的碳火溫度復(fù)焙即可,焙的時間并不需要長。
但是如果巖茶直觀的出現(xiàn)很多青葉或沖泡后發(fā)現(xiàn)茶湯里都是青味,那解救的可能就不大了,只能將就著喝了,畢竟請師傅重新復(fù)焙的工錢也是很高的。
四、如果避免巖茶返青
1、巖茶焙火程度的選擇。簡單了解完巖茶返青的原因和處理方法后,對于喜歡存放巖茶的茶友來說,其實(shí)最根本的防止巖茶返青的方法就是要在一開始選茶環(huán)節(jié)杜絕焙火沒焙透的茶,中足火以上的巖茶不容易出現(xiàn)返青,其水份含量相對較低,尤其是足火的巖茶,已經(jīng)焙透了的巖茶其內(nèi)在水份更低,在活性轉(zhuǎn)化的過程中,其速度也相對緩慢。所以中足火的巖茶只需要密封保存即可。
2、茶葉品種的選擇。茶葉在陳放以后其香氣會減弱,但水質(zhì)會更加厚醇,潤滑,所以可以選擇如:水仙,老樅水仙,奇種,等在水的方面表現(xiàn)較好的品種。 但是有一些品種的茶并不適合陳化。如現(xiàn)在很多高香的品種茶。黃觀音,丹桂等茶品因其偏向香氣而水質(zhì)不是很好,所以在陳放巖茶時應(yīng)盡量少考慮或不存放此類茶品。
巖茶的審評有哪8個標(biāo)準(zhǔn)呢?1、活:系指潤滑、爽口,有快感而無滯澀感,喉韻清鍘。這個活,可以理解為巖茶的活性,總體來說是巖茶的湯感/水感。好的巖茶,水感醇、稠、滑、厚,一喝便可知。如果巖茶品質(zhì)稍遜,那么水感就偏薄、淡。2、甘:系指回甘時間短而快捷。清爽甘潤。巖茶的回甘也算是一大重要指標(biāo),不少茶友都感受過巖茶回甘在舌的清透之感,這種感覺十分美好,清、雅。3、清:系指清純不雜,清快舒適,清麗明亮(指茶湯、葉底)與活相呼應(yīng),同樣在水中要能夠感受到巖茶的清澈之感,這樣的巖茶品質(zhì)佳。但清澈和清淡是完全不一樣的,清澈是指湯喝起來清爽、無雜質(zhì)感。而清淡則是茶湯無滋味,故而茶友們不要混淆了這2個詞,那差別可不是很大的。4、香:系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣,沖鼻而出,飲后有齒頰留芳之感。巖茶的香就不比村姑陳多說了,巖茶最有特點(diǎn)的就是那香氣多變,馥郁芬芳。5、濃:系指濃而厚醇,無明顯苦澀感。濃,也可用醇來解釋。在品鑒巖茶之際,茶友們對于茶湯的濃與淡是能夠感受出來的。6、厚:系指茶底厚薄,啜之有骨。持久不變,可謂“舌本常留甘盡日”之感。7、韻:即指“巖骨花香”中的巖骨而言。8、持久性:系指口腔舒適快感的持久性,而不是苦澀及雜味的持久性。優(yōu)質(zhì)茶飯前飲之。飯后尚感有余味。這8個指標(biāo)可隨機(jī)排列組合,但并非所有茶都能夠完美結(jié)合這8個審評標(biāo)準(zhǔn),總有一兩點(diǎn)欠妥??偨Y(jié)來說,一款巖茶的品鑒要從“色、香、味”入手,這樣才能夠綜合判斷巖茶的品質(zhì)。