飲茶離不開茶具,茶具指泡飲茶葉的專門器具,包括壺,碗,杯,盤,托等,古人講究飲茶之道的另一個重要表現(xiàn),是非常注重茶具的本身的藝術(shù),一套精致的茶具配合色,香,味三絕的名茶,可謂相得益彰。隨著飲茶之風的興盛以及各個時代飲茶風俗的演變,茶具的品種越來越多,質(zhì)地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種,這就是:
第一:茶壺
——潮人土語叫做沖罐,也有叫做蘇罐的,因為它出自江蘇的宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標準有四字訣,曰:小,淺,齊,老。茶壺有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分別,以孟臣,鐵畫軒,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形......等等。一般多有鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種,朱砂,古鐵栗色,紫泥,石黃,天青......等等。但不管款式,色澤如何,最重要的是壺宜小不宜大,宜淺不宜深。因為大就不工夫了。
第二:茶杯
——茶杯的選擇也有四字訣:小,淺,薄,白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花底平口闊,杯底書若深珍藏的若深杯為珍貴,但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為白果杯。
第三:茶洗
——形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
第四:茶盤
——茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形,棋盤形......等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬,平,淺,白。就是盤面要寬,以便就客人人數(shù)多寡,可以放多幾個杯;盤底要平,才不會使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯,茶壺,使之美觀。
第五:茶墊
——比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到夏淺冬深。冬深是為便于澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷,茶墊里還要墊上一層墊氈,茶墊是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大少煎成的,所以要用絲瓜絡(luò)而不用布氈者,為了不會生異味,墊氈的作用是為了保護茶壺,工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來以免壺里積水,一點點的水,也會使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。
第六:水瓶與水缽
——作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相等于一個普通花盆,款式也很多。明代制的紅金彩,用五金釉,描金魚二尾在缽底,舀水時水動,好像金魚也動,這是很少見的珍品。
第七:龍缸
——大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到。
第八:紅泥小火爐
——紅泥小火爐,潮安,潮陽,揭陽都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點是長形,高六,七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用語時把它一蓋一關(guān),既節(jié)約,又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián),益發(fā)增添茶興。
第九:砂銚
——砂銚,潮安楓溪做的最著名,俗稱茶鍋,是用砂泥做成的,很輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖共茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。
第十:羽扇與鋼筷
——羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利工夫的施展,而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇,大汪過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅,綠,白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭,挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。
品種豐富的功夫茶葉
功夫茶所用的茶葉,只限于半發(fā)醇的福建巖茶,溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類(均屬青茶類)。中國的其它茶類如紅茶,綠茶,磚茶,或花茶,白茶等則不適合。因為若用功夫茶的沖法,往往苦澀不堪入口,只有這種半發(fā)醇的青茶類為上。習慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶,即閩北武夷山的巖茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個總名,其中的暑茶是閩北所產(chǎn)。鐵觀音則主要產(chǎn)于閩南安溪,故又稱溪茶。巖茶和溪茶名目繁多,其中奇種,單叢,名叢大紅袍,水仙,一枝春等都是名茶。
——潮汕的鳳凰山也生產(chǎn)茶葉,也屬半發(fā)醇的青茶,也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗稱鳥嘴茶),單叢,浪菜等;上引丘逢甲詩的鷦嘴便是鳥嘴茶。鳳凰茶也是我國的名茶之一。茶粒較大,茶色黃褐,香氣清馥,滋味濃醇而
工夫茶起源傳說
據(jù)說早在北宋時,潮州人就發(fā)明了工夫茶。當時,位于閔粵交界處的饒平,茶葉交易十分活躍,因福建所產(chǎn)烏龍茶為潮人所喜,茶商買茶時,就用小盅來品茶,以鑒別茶葉好壞,使工夫茶初具雛形。
到了南宋末年,為抗擊元蒙,文天祥率部從江西轉(zhuǎn)戰(zhàn)至廣東潮陽、海豐,其間,六個女兒和老母均勞瘁而死,文天祥悲憤交加,遂以茶代酒,祭奠英靈。爾后,工夫茶逐漸演變?yōu)橐粋€大茶壺和六個小茶盅,以紀念抗元英雄文天祥的親人。
近千年來,工夫茶在潮汕地區(qū)代代相傳,盛行不衰,作為潮汕民俗文化的一朵奇葩,還飄“香”過海,在港、澳、臺及海外華人圈中廣為流傳!
工夫茶的八個過程
茶葉、茶具、水、火之后就是沖工了。如果烹茶沒有工夫,那也不能叫做工夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。
大約有八個過程:
第一、治器
治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的太極起勢,是一個預(yù)備階段。前面四件事不必多說,這候水、淋杯都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。
第二、納茶
打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶味容易發(fā)苦,同時也容易塞住滴嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。
納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來,變得很大,納茶太多,連水也沖不進去了。但太少也不行,沒有味道。
納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。
第三、候湯
蘇東坡煎茶詩云:蟹眼已過魚眼生,這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?!恫枵f》云:湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也?!洞笥^茶論》也說:凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。
第四,沖茶
當水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,只沖一角,然后再沖各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂高沖低酒是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快揮發(fā),由于茶精迅速揮發(fā),單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖,目的在于使?jié)L水稍涼一點,以免破壞維他命C也。
第五、刮沫
沖水一定要滿,茶壺是否三山齊,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過猛過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。
第六、淋罐
蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
第七、燙杯
潮州土話說是燒盅熱罐,乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗,在他喝了工夫茶后說,工夫茶的特點就是一個熱字。從煮湯到?jīng)_茶,飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。
燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚形態(tài)的動作,老手者可以同時兩手洗兩個杯,動作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞工夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動作時,不禁贊嘆再三,說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實,不會洗杯的人,一碰到杯便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到姿態(tài)美妙了。
杯洗完了,把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去,這時,茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。
第八、灑茶
幾經(jīng)數(shù)度工夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低、快、勻、盡。
低就是前面說過的,高沖低斟的低。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。
快也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。
勻是灑茶時必須像車輪轉(zhuǎn)動一樣,杯杯輪流灑勻,不可灑了一杯才灑一杯,因為茶初出,色淡,后出,色濃。勻字是很重要的。
盡就是不要讓余水留在壺中。第一沖還可以留一點,二、三沖切切不可。灑完以后,還要把茶壺倒過來,覆放在茶墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。
灑茶既畢,乘熱而飲,杯緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底。據(jù)說是味云腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今。神明變幻,功夫茶之三昧于此盡得矣。
1.白鶴沐?。ㄏ幢?br>用開水洗凈茶具并提高茶具溫度
2.烏龍入宮(落茶)
放茶量大約按茶/水1:20的比例
3.懸壺高沖(沖茶)
當開水初沸(100度)提起開水壺沖入茶具使茶葉業(yè)轉(zhuǎn)動、露香
4.春風拂面(刮沫)
用甌蓋輕輕刮去漂浮的泡沫,使茶具清新潔凈
5.關(guān)公巡城(倒茶)
泡一二分鐘后把茶水依次巡回注入各茶杯
6.韓信點兵(點茶)
茶水倒到甌底最濃部分,要一點一點滴到各杯里,達到濃淡一致
7.賞色嗅香(嗅香)
拿起甌蓋嗅一嗅天然的茶香
8.品啜甘霖(品茶)
先嗅其香,后嘗其味,邊啜邊嗅,淺杯細飲