鐵觀音 樹(shù)形稍大，枝條肥大，葉形橢圓形，葉面最為開(kāi)展，且中 央部份以下呈扭轉(zhuǎn)大波浪狀為其特徵，側(cè)脈間隆起呈皺紋狀，幼芽稍帶紅色，產(chǎn)量少。本品種以福建省泉州府安溪 為原產(chǎn)地，于1919年由木柵龍業(yè)公司自安溪引入，本省以木柵為主產(chǎn)地。
茶的分類(lèi) (里面都有)一、茶樹(shù)的品種 1.茶樹(shù)在植物分類(lèi)學(xué)上屬山茶科、茶屬，而全世界山茶科植物共 有23屬，三百八十馀種，其地位如下： 界（Kingdom）－植物界 門(mén)（Division）－種子植物門(mén) 亞門(mén)（Subdivision）－被子植物亞門(mén) 綱（Class）－雙子葉植物綱 亞綱（Subclass）－離瓣花亞綱 目（Order）－側(cè)膜胚座目 亞目（Suborder）－山茶亞目 科（Family）－山茶科 屬（Genus）－茶屬 種（Seoecies）－茶 2.臺(tái)灣原有栽培主要優(yōu)良品種 (1) 青心烏龍（別名：青心、種籽、種茶、軟枝烏龍、正□） 樹(shù)型稍小，枝葉較密，葉色呈濃綠色而富光澤，幼芽呈紫 紅色。本品種在臺(tái)茶開(kāi)創(chuàng)初期即由福建安溪縣引入，由于制茶品質(zhì)優(yōu)異，全省各茶區(qū)均有栽培，1914年全省茶園面 積38,216公頃中，占栽培面積第一位（48.4％），直至光復(fù)前夕均以青心烏龍之栽培面積為最廣，目前則以臺(tái)北文 山茶區(qū)及南投凍頂茶區(qū)等種植最多。本品種適于制作包種及烏龍茶。 (2) 大葉烏龍（別名：烏龍種） 樹(shù)形高大，枝條粗大，枝葉較少，葉色呈暗綠色，幼芽稍 呈肥大，白毛多，呈淡紅色，樹(shù)勢(shì)強(qiáng)，成活率高，生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)量居中。以汐止、七堵、石門(mén)、深坑、石碇等為主 產(chǎn)地，目前栽培面積有逐漸減少之趨勢(shì)。 (3) 青心大□（別名：大□、青心） 樹(shù)形稍大，葉形呈長(zhǎng)橢園形，中央最闊，鋸齒較銳利，葉 色呈暗綠色，幼芽肥大，密生茸毛且呈紫紅色。本品種至光復(fù)后由于政府推廣，且樹(shù)勢(shì)強(qiáng)、生產(chǎn)性高，至民國(guó)四十 二年，其栽培面積已凌駕青心烏龍等品種而占第一位，目前以關(guān)西、竹東、北埔、峨眉等地為主產(chǎn)地。由于適制性 大，目前仍為本省茶區(qū)栽培面積最廣之品種。 (4) 硬枝紅心（別名：大廣紅心） 樹(shù)形稍大，枝葉稍疏，葉形呈長(zhǎng)橢圓披針形，鋸齒銳利大 小不等，葉色呈紫紅色，幼芽肥大而密生茸毛，呈紫紅色。本品種萌芽期長(zhǎng)，樹(shù)勢(shì)強(qiáng)健，收量居中。原產(chǎn)地為臺(tái)北 縣金山鄉(xiāng)，目前以石門(mén)鄉(xiāng)為主產(chǎn)地。 (5) 阿薩母 分枝綢密，葉形較大，本品種種于1920年前后，由日人從 印度引入，經(jīng)平鎮(zhèn)試驗(yàn)所試驗(yàn)證實(shí)其產(chǎn)量較高、品質(zhì)較優(yōu)，且適種于魚(yú)池茶區(qū)，故日本政府于1936年于魚(yú)池區(qū)設(shè)紅 茶試驗(yàn)所，專事印度種之馴化試驗(yàn)及繁殖推廣。光復(fù)后由于政府大力推廣，栽培面積曾達(dá)二千公頃。 (6) 紅心大□ 樹(shù)形稍大，葉形長(zhǎng)橢圓形，葉色呈綠色，側(cè)脈幾乎同葉色 ，故無(wú)最不明顯的品種，幼芽帶紅色。樹(shù)勢(shì)尚強(qiáng)，生長(zhǎng)迅速，但不及硬枝紅心與大葉烏龍，本品種之主要產(chǎn)地為新 埔、竹東、峨眉等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。 (7) 黃心烏龍 樹(shù)形稍大，枝葉著生稍密且開(kāi)展，外形近于紅心大□種。 樹(shù)勢(shì)旺盛時(shí)葉色濃綠，樹(shù)勢(shì)衰老時(shí)葉色則呈黃綠色，心芽茸毛多，幼芽呈淡綠色。本品種以頭屋鄉(xiāng)為主產(chǎn)地，且因 幼芽茸毛多，制造烏龍茶白毫多，外觀品質(zhì)優(yōu)良，故在名茶區(qū)老田寮地區(qū)種植最多。 (8) 鐵觀音 樹(shù)形稍大，枝條肥大，葉形橢圓形，葉面最為開(kāi)展，且中 央部份以下呈扭轉(zhuǎn)大波浪狀為其特徵，側(cè)脈間隆起呈皺紋狀，幼芽稍帶紅色，產(chǎn)量少。本品種以福建省泉州府安溪 為原產(chǎn)地，于1919年由木柵龍業(yè)公司自安溪引入，本省以木柵為主產(chǎn)地。 3.近年育成之優(yōu)良新品種 茶葉改良場(chǎng)研究育成之茶樹(shù)新品種，自民國(guó)五十八年之臺(tái)茶一 號(hào)起至今已發(fā)展至臺(tái)茶十七號(hào)，其中除臺(tái)茶七號(hào)、八號(hào)為茶業(yè)改良場(chǎng)魚(yú)池分場(chǎng)研究育成外，其馀均由桃園縣臺(tái)灣茶業(yè)改良場(chǎng) 育成。 (1) 臺(tái)茶十二號(hào)（別名：金萱） 樹(shù)身屬橫張型，葉呈淡綠色、闊橢圓形，葉片比青心大□ 大，產(chǎn)收量較青心烏龍、臺(tái)茶十三號(hào)高，對(duì)于青心烏龍最易患之枯枝病則具抵抗性。本品種適于制造半發(fā)酵茶（包 括：包種茶、烏龍茶、凍頂茶、水仙、鐵觀音等），其香氣及滋味帶濃厚而沈郁之玉蘭香，宜富甘韻。「金萱」種 的茶芽密度大而整齊，適于發(fā)展機(jī)械化采收。 (2) 臺(tái)茶十三號(hào)（別名：翠玉） 樹(shù)型較臺(tái)茶十二號(hào)稍直立，葉呈綠色、大橢圓型，與金萱 同適于制作青茶，但產(chǎn)量較金萱低，香氣、滋味不及金萱濃厚。 二、茶的分類(lèi) 自古以來(lái)茶葉即因其不同之色澤，外形及產(chǎn)期、制法而有不同之 分類(lèi)，晉郭璞所著之爾雅注中『早取為荼，晚取為茗』可算是對(duì)茶最早之分類(lèi)記載了，其后之唐、宋、元、明、清等則因各朝代 飲茶風(fēng)氣之不同及茶產(chǎn)地的增加而在分類(lèi)法上有所改變，也更趨細(xì)分。 唐： 唐朝時(shí)全國(guó)的茶約莫有四、五十種之多，在陸羽所著之茶經(jīng) 中依茶之外形概分為□茶、散茶、末茶及餅茶四類(lèi)，□茶是將茶葉壓制成固定形狀之茶磚，散茶是經(jīng)烘焙后立即收藏之 茶乾，末茶是將散茶碾磨成之茶末，餅茶則是鮮葉殺菁后□ 為泥末再烘焙而得之茶餅。 宋： 宋朝時(shí)期飲茶之風(fēng)更為普遍，茶之種類(lèi)亦多至百馀種，其制 法主要延續(xù)唐朝之蒸菁團(tuán)茶，并發(fā)展出蒸菁散茶，由文獻(xiàn)通考的記載可知依當(dāng)時(shí)茶之外形可分片茶、散茶、臘茶等三類(lèi) ，而這三種又可依其品質(zhì)之不同再細(xì)分為數(shù)個(gè)等級(jí)。 元： 在元朝團(tuán)茶漸被淘汰，散茶則為發(fā)展主流，并依茶菁之鮮嫩 程度分為芽茶與葉茶兩大類(lèi)。 明清： 至明清時(shí)，各茶的制作技術(shù)均已甚為發(fā)達(dá)，建立了許多不 同的分類(lèi)系統(tǒng)，其分類(lèi)依據(jù)包括了產(chǎn)地、季節(jié)、茶樹(shù)品種、形狀、色香味、外觀色澤、制法、銷(xiāo)路等各有特色。 近代分類(lèi)法： 近代茶類(lèi)品系極多，但除前臺(tái)灣省茶業(yè)改良場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)吳振鐸先生曾 將各國(guó)生產(chǎn)之茶類(lèi)以科學(xué)化之分類(lèi)法將其分為 5綱、12目、31群 、66型外，一般人多依其發(fā)酵程度、茶形、季節(jié)及烘焙程度來(lái)分類(lèi)。 發(fā)酵： 根據(jù)發(fā)酵程度之不同可分為不發(fā)酵茶、部份發(fā)酵茶與全發(fā) 酵茶，綠茶類(lèi)屬于不發(fā)酵茶。包括有碧羅春、龍井、珠茶、眉茶、煎茶、珠芽等。青茶類(lèi)屬部份發(fā)酵茶，包括了包 種、烏龍、鐵觀音、水仙等，而全發(fā)酵茶則包括了各類(lèi)的紅茶。 烘焙： 利用焙火程度來(lái)分類(lèi)是民間的一種習(xí)慣分法，并沒(méi)有嚴(yán)格 的界定，它是根據(jù)焙火的輕重將茶概分為生茶與熟茶。熟茶又依火侯之輕重，分為輕火茶、中火茶、重火茶。 茶形： 各種茶類(lèi)因制造技術(shù)及采摘部位之不同而有不同之外觀， 常見(jiàn)的有條形茶、半球形茶、球形茶、扁茶、碎形茶等，同品種茶的茶菁因市場(chǎng)之供需，可依不同制造方法制成各 種不同外觀的茶葉。 季節(jié)： 一棵茶樹(shù)不一定全年皆可采摘，大部分生產(chǎn)茶葉的地區(qū)皆 有其特定的摘采期，在臺(tái)灣由于氣候適宜部份地區(qū)一年可采收六次，因此因采摘季節(jié)的不同遂有春茶、夏茶、六月 白、秋茶、白露茶和冬茶之分。