宋朝時期茶葉總體上可以分為兩大類,根據(jù)《宋史·食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”。其中,片茶就是蒸青團茶,散茶則為蒸青散茶,不是后世的炒青。兩者最大的區(qū)別是團茶在蒸青以后,還要經(jīng)過壓榨、研茶等工序以后,用模具做成龍團鳳餅,而散茶則是蒸青完成后,在適當加工烘干。根據(jù)宋人飲茶習慣和文化風氣,片茶是當時的主流,皇宮內(nèi)院和上流社會,都是飲用片茶為主,只有民間百姓,特別是家里不富裕的人家,才會購買和飲用散茶。
在當時的觀念中,散茶相對來說,價格低廉,制作簡單,是上不了臺面的茶葉。宋朝片茶中,又以北苑貢茶最為出名。當然,在封建社會,上供給皇家的肯定最好的茶葉。雖然除皇家以外的上流社會,無法飲用御茶,但上有好下必附,民間仿造龍團鳳餅茶非常多,飲茶人也以此為榮。
一、北苑貢茶名字的由來
北苑貢茶出產(chǎn)自福建建安以東三十里的鳳凰山一帶,差不多是今天的閩江上游,武夷山脈東南方向。這里屬于今天的華南茶區(qū)的范圍,自古盛產(chǎn)名茶。一方面是境內(nèi)多山地丘陵,生態(tài)環(huán)境良好,土壤肥沃,土層深厚。而且根據(jù)現(xiàn)代土壤酸堿度測定,屬于典型的山地紅壤,酸堿度pH值在4.5~5.5之間,非常適宜茶樹生長。再加上福建地區(qū)氣候溫暖,年平均氣溫高于15度,降雨量非常豐富。這些生態(tài)條件,都為茶樹生長提供了最重要的保障。
所以,自從福建建安地區(qū)從南北朝時引種茶樹以來,茶葉的品質(zhì)就一直非常出眾。雖然在唐朝后期以前,這里的茶葉并不出名,但主要原因是位置偏,不在唐朝的政治文化中心以內(nèi),還屬于比較蠻荒地帶。但是唐朝后期和五代十國時期,福建建立閩國,當?shù)夭枞~開始被重視,得到極大發(fā)展。南唐吞并閩國以后,曾舍棄陽羨茶而獨愛北苑茶,將其作為皇家貢品。甚至,南唐統(tǒng)治者多次將建州茶送給北周王朝,以換取短暫和平。
到了宋朝開國以后,北苑茶的春天正式來臨,成了名副其實的天下第一茶。歐陽修曾有詩云:“建安三千里,京師三月嘗新茶”。北苑茶產(chǎn)自建安動三十里之鳳凰山,為啥卻叫北苑茶呢?關(guān)于北苑茶名字的由來,有幾種不同的說法。
首先,以地為名。宋代杰出的史學家、科學家姚寬認為,“建州龍焙,面北,謂之北苑”。也就是說,當時北苑茶的御制茶坊在建州地區(qū),當?shù)氐孛斜痹?。另外一層意思,面向北方,而北方在哪里,當然是當時的京城開封。給皇帝制作御茶的茶廠,大門對著皇帝家門口開,也算說的過去。所以,以茶場地名命名,叫做北苑貢茶。
其次,以人為名。寫過《夢溪筆談》的宋代政治家、科學家沈括則不這么認為,根據(jù)他著作《夢溪筆談·補筆談卷一》的解釋,“建茶之美者號“北苑茶”。今建州鳳凰山,土人相傳,謂之北苑,言江南嘗置官領(lǐng)之,謂之北苑使。”北苑茶出名在唐末及后來的五代十國,南唐時即有李氏善制茶,被封為北苑使。因為他制作的茶非常珍貴,后來人都稱之為北苑茶。所以,到了宋朝時期,北苑茶已經(jīng)出名,后世由此延用。
二、北苑貢茶出名的原因
前面已經(jīng)講過,福建地區(qū)生態(tài)環(huán)境好,非常適合種茶。陸羽《茶經(jīng)》有云:上者生爛石。宋子安《東溪試茶錄》也說:此地“山川特異,峻極回環(huán),勢絕如甌”,“厥植惟茶”。
北苑茶品質(zhì)好是非常重要的原因,否則不可能被選為貢茶。但是,筆者認為,北苑茶之所以能夠成為貢茶,還有一個更重要的原因,那就是宋朝統(tǒng)治者的偏愛。北苑貢茶歷經(jīng)兩宋三百年而不倒,跟皇帝們自始至終的喜愛是脫不了關(guān)系的。許次紓《茶殊》記載:“江南之茶,唐人首稱陽羨,宋人最重建州”。
北苑茶在宋太宗時期就成為貢茶,“圣朝開寶末下南唐,太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此?!钡搅怂纬谌齻€皇帝宋真宗咸平年間,丁謂出任福建轉(zhuǎn)運使,專事監(jiān)造貢茶,并且創(chuàng)制了大龍團鳳餅,得到真宗賞識,被封為晉國公。仁宗時蔡襄任福建轉(zhuǎn)運使,又改小龍團。
小龍團在當時非常珍貴,歐陽修在《歸田錄》中有過詳細描述:“茶之品莫貴於龍鳳,謂之小團,凡二十八片重一斤,其價值金二兩。然金可有而茶不可得?!币舱嵌≈^和蔡襄的大力創(chuàng)新,博得皇帝喜愛,北苑茶成為歲貢之御茶,而二人也得以加官晉爵。蘇軾有詩云:前丁后蔡相寵加”。
說到宋朝皇帝偏愛北苑茶,不得不提到著名的宋徽宗。宋徽宗詩畫雙絕,對茶道文化也非常有研究,不但自己點茶品飲,與人斗茶,還寫下了一本茶學專著《大觀茶論》,對北苑貢茶詳解著述。也正是宋徽宗的喜愛,使得北苑貢茶在這一時期,發(fā)展到了頂峰。不管是北苑茶的品類還是數(shù)量,都遠遠超過宋朝初期。根據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載北苑歲貢片茶二十一萬六千斤,相比太平興國初年的“歲貢大龍鳳團茶各二斤”,多了太多太多。
三、北苑貢茶特別之處
北苑貢茶屬于蒸青團茶的一種,但與唐代時期的蒸青團茶做法,又有明顯不同。唐朝時期,蒸青團茶蒸青完成后,不要加水研磨,直接放置模具中壓餅烘干,所以還能相對完整的保存茶葉的形狀。所以,唐朝喝茶主要是煎茶法,將茶餅敲碎放置在茶具中煎煮后飲用。
但是,宋朝龍團鳳餅的制作工藝,在蒸茶以后,必須壓榨去汁,將茶葉內(nèi)含的膏體清除干凈,加水研磨以后,再用模具制成片茶。這種制茶工藝制作出來的茶葉,基本上看不出茶葉原生形態(tài)。說白了,就像是麥子磨成面粉再做成大餅,已經(jīng)看不到麥粒的樣子了。這是宋朝片茶最特別的地方,前面每人這么多,后代也每人這么干,唯獨兩宋三百年如此制茶。這就是所謂的“既蒸而研”制茶法。
采用這種方式制成的茶餅,煎茶肯定不好喝,就是一團漿糊。所以,宋人又發(fā)明了點茶沖飲法,利用特制茶筅旋轉(zhuǎn)攪動,形成一盞純白湯色的茶來喝,并且由此形成了十分盛行的斗茶文化。
四、北苑貢茶與文人墨客
北苑貢茶的興盛還得益于宋代文人墨客的詩詞文賦。宋徽宗在《大觀茶論》序言中評道:“本朝之興,歲修建溪之貢,龍團鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛……夫茶以味為上,香甘重滑,為茶之全,惟北苑、壑源之品兼之。”以天子之尊為北苑貢茶發(fā)放了最高質(zhì)量等級證書。
宋南劍(南平市)狀元黃裳曾說:“閩中之茶,尤天下之所嗜。”《品茶要錄》認為:“借使陸羽復起,閱其金餅,味其云腴,當爽然自失矣。”范仲淹《和章岷從事斗茶歌》)中贊美建茶:“長安酒價減千萬,成都藥市無光輝。不如仙山一啜好,泠然便欲乘風飛?!睔W陽修對北苑龍風團茶極為鐘愛,尤喜北苑新茶:“建安三千五百里,京師三月嘗新茶。”陸游亦曾為武夷茶作詩《建安雪》贊曰:“建溪官茶天下絕,各味欲全須小雪。”蘇軾的《水調(diào)歌頭》詞云:“已過幾番風雨,前夜一聲雷。旗槍爭戰(zhàn)建溪,色占先魁。采取枝頭雀舌,帶露和煙搗碎,結(jié)就紫云堆。輕動黃金碾,飛起綠塵埃。老龍團,真鳳髓,點將來。兔毫盞里,霎時滋味舌頭回。喚醒青州從事,戰(zhàn)退睡魔百萬,夢不到陽臺。兩腋清風起,我欲上蓬萊?!睂Ρ痹俘垐F鳳餅茶的采制加工、斗茶烹煮和品飲北苑貢茶無上的滿足感作了詳盡的描述。
名冠天下的北苑貢茶也催生了多部茶學名著的誕生。據(jù)統(tǒng)計,宋代茶書絕大多數(shù)是關(guān)于建安茶事的,共有16部之多。曾任福建路轉(zhuǎn)運使(治所在北苑茶所在的建寧府)的丁謂撰《北苑茶錄》(或作《建安茶錄》);蔡襄所著的《茶錄》,是繼陸羽《茶經(jīng)》之后的一部茶學力作,述建安茶與茶器的烹飲藝術(shù);宋子安為了彌補丁謂和茶襄對北苑茶記錄的不全而新撰《東溪試茶錄》,記北苑茶焙、茶產(chǎn)差異等;福州人劉異作《北苑拾遺》,重點對建安茶器的使用進行了詳細描述;建安人黃儒撰《品茶要錄》,對建安茶的品質(zhì)鑒別進行專業(yè)論述;建陽人熊蕃撰《宣和北苑貢茶錄》,為北苑茶配圖說明;趙汝礪撰《北苑別錄》,敘述御園地址、采制管理方法、貢品種類及其數(shù)量等;呂惠卿撰《建安茶記》,今佚;章炳文撰《壑源茶錄》;羅大經(jīng)撰《建安論》。佚名的還有《北苑煎茶法》、《北苑修貢錄》等。
正是文人墨客對北苑高水平的制茶和品茶技藝的高度贊賞,加上至高無上皇權(quán)的御用,成就了北苑貢茶名冠天下的王者地位,在茶的種植、制作、品飲藝術(shù)和精神追求上矗立起一座中國茶史上難以逾越的豐碑。
高品質(zhì)北苑茶的出現(xiàn)迎合了宋代社會對奢侈風尚的追求。北宋王朝的建立結(jié)束了唐末以來長期動蕩的政治格局,重文抑武,鼓勵官員追求物質(zhì)享受、及時行樂,官僚士大夫階層開始盛行詩酒宴會、娛情奢靡之風,享樂思想成為人們生活的主流。同時,隨著坊市制度的突破和商品經(jīng)濟的發(fā)展,大小城市出現(xiàn)了前所未有的繁庶面貌,正如柳水所記:“(汴都)金谷園林,平康巷陌,觸處繁華?!?《鳳歸云》)加藤繁在《中國經(jīng)濟史考證》中指出:“當時(北宋)都市制度上的種種限制已經(jīng)除掉,居民的生活已經(jīng)頗為自由、放縱,過著享樂的日子?!?/p>
宋代商品經(jīng)濟發(fā)達,豪門貴族們吃厭了酒肉,必然催生對以雅尚著稱的斗茶游戲和高檔茶品的追求,精致高檔且可以成為身份標志的北苑貢茶成為他們追逐的對象。蘇軾的《寄周安孺茶》對此作了生動的描述:“頗見紈中,齒牙厭粱肉。小龍得屢試,糞土視珠玉。團風與葵花,碔砆雜魚目。貴人自矜惜,捧玩且緘櫝?!鼻赜^《滿庭歡·詠茶》云:“雅燕飛觴,清談?chuàng)]座,使君高會群賢。密云雙風,初破縷金團?!痹~中北苑名品密云、龍風團茶成了這場高雅宴會的明星。宋人洪咨夔《漢宮春·老人慶七十》詞云:“歡醉后,呼兒烹試,頭綱小風團茶?!眲⑦^《臨江仙·茶詞》:“紅袖扶來聊促膝,龍團共破春溫。高標終是絕塵氛,兩箱留燭影,一水試云痕。”黃庭堅《滿庭歡》詞云:“北苑龍團,江南鷹爪,萬里名動 京關(guān)。碾深羅細,瓊?cè)锱鸁煛R环N風流氣味,如甘露、不染塵凡?!?/p>
在君王享樂主義的鼓勵下,宋人對北苑貢茶的需求大增,但由于采制成本太高,高等級的茶品只能上 貢皇帝享用,這就帶動了北苑周邊大量官熔和民焙的發(fā)展。最高峰時,北苑及其周邊的公私茶焙多至1336所,其中32所為官焙。
總之,宋朝茶文化在中國茶文化歷史上獨樹一格,十分特別。但是,也正是這種特別,茶貴且繁瑣,沒能真正傳承下來。北苑貢茶隨著宋朝的滅亡,也逐漸衰落下來,再也不復當年盛景。