“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進行溫濕控制，隔個三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過實驗，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運輸途中，風吹日曬雨淋變成熟茶等說法，都是故事。但故事是故事，科學是科學?！遍L期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授，在訪談中撥開故事的迷霧，從科學實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶發(fā)酵過程中是什么優(yōu)勢菌種在主導？喝發(fā)酵過的普洱茶安全嗎？濕倉茶能喝嗎？為什么離開勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同？越陳越香是怎么一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說故事還是有科學依據(jù)？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的？……讓我們帶著這些問題，聆聽中國國際茶文化研究會常務(wù)理事、云南大學生命學院退休教授、普洱茶老專家高照解讀“普洱茶陳化真相與秘密”。
普洱茶屬于黑茶
普洱茶屬于什么茶，其實是一個非常尷尬的問題，因為有的茶葉專家認為是黑茶，有的認為是獨立于六大茶類的第七大茶類，有的認為是跟花茶一樣屬于再加工茶類。
“在古代，普洱茶跟綠茶可以是一樣的，外形翠綠，湯色差不多，做成的團茶、餅茶，跟綠茶是近似的。那時，茶類還沒有分成六大茶類，普洱茶可以劃到綠茶類?，F(xiàn)在的科學細分了茶類。吳覺農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學陳椽教授等老一代茶學家，他們正確定義了黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶。但對普洱茶屬于什么茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因為它的葉子是黑的。而對生茶就沒有解釋怎么歸類了。通過我的研究認為，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是優(yōu)質(zhì)的黑茶。”
在高照教授看來，黑茶本質(zhì)上是后發(fā)酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進行后發(fā)酵，提高品質(zhì)，達到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
據(jù)其介紹，普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子。茶葉經(jīng)過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細胞壁破了，細胞死了，酶失活了。
但殺青，殺死的是細菌類的微生物，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質(zhì)外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過青，沒有內(nèi)源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干，不能炒干、烘干，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。
普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細菌的生長，比如青霉素就具有這種功能。
此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因為有真菌的孢子，是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進入后發(fā)酵初期的普洱茶。
高照教授說，綠茶、青茶、白茶等也會后發(fā)酵，食品發(fā)酵是不可抗拒與避免的，但菌種不是茶葉本身帶真菌孢子，而是外來的菌種――外源性的微生物孢子。綠茶、青茶、白茶，在兩三年內(nèi)的存儲過程中，通過發(fā)酵會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，品質(zhì)就會變壞，成為過期變質(zhì)的茶。
普洱茶屬于發(fā)酵食品，可以放心飲用
高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品。古代人最先喝的是綠茶，屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開始都是吃（飲）鮮嫩的，但隨著人類生活需要發(fā)展到一定階段，就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn)，先要說說什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過了保質(zhì)期，就會在微生物的作用下發(fā)酵，使得食物腐敗不能食用。
發(fā)酵就是微生物將有機物分解成為二氧化碳、無機物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機物是對應(yīng)的，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。對新鮮食品來說，發(fā)酵起到破壞作用。但在人類歷史中，有一種食品叫發(fā)酵食品，這是先人摸索與總結(jié)出來的，有益的微生物對動植物的有機物進行發(fā)酵，是有益無害的，可以食用的。鮮肉通過發(fā)酵制成腌肉，牛奶通過發(fā)酵成為奶酪，豆腐通過發(fā)酵變成鹵腐，葡萄通過發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等，都屬于發(fā)酵食品的范疇。
接著，他詳細介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類。我們先來看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后，發(fā)酵會使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。這是不好的發(fā)酵。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等――植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時左右，在臺灣要到阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發(fā)紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。而普洱茶屬于后發(fā)酵茶。（原題：《老專家談普洱茶陳化真相與秘密》，圖由南茗佳人茶業(yè)提供。）
【注】關(guān)于普洱茶沖泡、保存等知識，請加高級茶藝師、評茶師董董微信：dydy500（長按復制）交流學習。