東北網(wǎng)10月8日電 歷史因為有了人文氣息而鮮活起來，追尋道臺府遺跡，訪尋道臺府歷史見證人。7日，全國最年輕的“烹飪大師”——鄭樹國，向記者講述了他和他烹飪世家那段鮮為人知的歷史。據(jù)他講，他的曾祖父——鄭興文就是濱江道署首任道臺杜學(xué)瀛的首席廚師。鄭樹國接受采訪時說：“小時候聽父親講，當年道臺杜學(xué)瀛接待國外來賓，為了迎合他們的口味，作為廚師的曾祖父冥思苦想創(chuàng)出了‘鍋包肉’這道菜。”
從曾祖父開始到現(xiàn)在，鄭家四代都是廚師。今年37歲的鄭樹國4年前在動力區(qū)文政街開了一家老店。由于家道淵源，鄭樹國在幾代人的烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)之上，精益求精，在廚藝上取得了很大成就。2003年，鄭樹國被國家經(jīng)貿(mào)委、中國飯店協(xié)會破格授予“中國烹飪大師”榮譽稱號，他成為了迄今為止中國最年輕的“烹飪大師”。生于上世紀六十年代的他，雖然沒有親眼看到“濱江道署第一廚”的風(fēng)采，但是從小父輩們言傳身教讓他將烹飪世家這段歷史牢牢銘刻在心。
據(jù)鄭樹國介紹，鄭家祖籍遼寧省建昌縣，曾祖父鄭興文從小家道殷實，良好的家庭環(huán)境讓鄭興文逐漸對飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，對菜肴的制作也有了一定的研究，并能對菜肴的色、香、味、型加以點評，被人們譽為小“美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，14歲時已對美食和烹調(diào)極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學(xué)做官府菜肴，經(jīng)過幾年的刻苦學(xué)習(xí)后，出徒的鄭興文于1881年(清光緒七年)在北京(當時稱北平)的一條街面上開了一家名為“真味居”的中檔酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14個技術(shù)過硬的廚子進入了當時的關(guān)道臺府做主廚，專門給首任道臺杜學(xué)瀛料理膳食。說話間，鄭樹國拿出了一張已經(jīng)發(fā)黃的老照片，他指著上面一個戴著瓜皮小帽的老者說：“這就是我的曾祖父鄭興文，旁面那個還沒有桌子高的小孩就是我的祖父。”
鄭樹國說，那個年代的廚師不好當，更何況是給官員們做飯，經(jīng)常受到百般挑剔。特別是作為地方長官的官邸，道臺府內(nèi)的規(guī)矩更是多的出奇，平時不允許隨便走竄，更不許到大堂和西院。曾祖父當年最自由的就是買菜和上菜的時候，可以隨處逛逛。平時在府內(nèi)，必須低眉附眼，舉止言談倍加小心，做飯時既不能‘叫勺’，也不能‘喊堂’?！?br>
在談及祖上傳下來的美味佳肴時，鄭樹國眼中充滿了驕傲與自豪。鄭樹國說，作為當時北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺府里經(jīng)常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯人。由于外國人飲食習(xí)慣是喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。為了討好外國使節(jié)，道臺杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。幾經(jīng)冥思的曾祖父就把原來咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改也就出現(xiàn)了新的菜肴，祖父按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發(fā)音有問題，到了現(xiàn)在就被叫成“鍋包肉”了。鄭樹國告訴記者：“從小時候開始，父親就很驕傲地告訴我們，曾祖父就是現(xiàn)在‘鍋包肉’的創(chuàng)始人?！?br>
鄭樹國說：“道臺府是沒有固定的菜系的，主要是以北方口味的菜肴為主。鄭家廚師是在魯菜傳入北京后，融會京菜發(fā)展而自稱體系。由于杜學(xué)瀛道臺是浙江紹興人，很多菜肴都要重新改變才能合乎他的口味，像‘清燉獅子頭’就是曾祖父自己在經(jīng)歷了近百次實驗才作成的一道杜道臺最喜歡的名菜。還有‘熏鹵鴨’等，都是后來曾祖父自己研制的菜肴。也一代代傳了下來，成了他現(xiàn)在經(jīng)營老店的招牌菜?！痹诓稍L結(jié)束時，鄭樹國告訴記者：“道臺府復(fù)建是哈爾濱市百年設(shè)治文化的延續(xù)，作為一名廚師，我現(xiàn)在所能做的就是做好每一道菜，將“濱江道署第一廚”的技藝傳承下去。因為，這也是道臺府文化的一部分?！?/p>