重慶飲食特點(diǎn)與文化-“一菜一格,百菜百味”

重慶是一座歷史悠久的名城，翻開(kāi)老城重慶的文化，每一頁(yè)都閃爍著中華文明的光芒!一座城市的魅力，不僅僅是四通八達(dá)的交通路線(xiàn)、鱗次櫛比的摩天大樓，更多的還是那些在城市獨(dú)有的地理位置和文化環(huán)境中誕生出的一個(gè)個(gè)城市符號(hào)，更是記憶，是生活，也可能是向往，是一些歲月的殘片。

巴渝文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的一部分。3000多年的歷史，在這片土地上刻畫(huà)出獨(dú)具特色的巴渝文化。有人評(píng)價(jià)重慶人“干燥”，爽直中帶有幾分魯莽，熱情中夾雜幾分狡黠，幽默中又有一些兒土氣，寬容中有幾分排外，好打抱不平，好看熱鬧。也許正是重慶人突出的性格特點(diǎn)，使他們對(duì)巴渝飲食頗有一翻考究，積累了豐富的飲食心得，創(chuàng)造出一些家喻戶(hù)曉的飲食文化。其中最具特色的是渝派川菜、重慶火鍋以及茶文化。所以，研究分析重慶的傳統(tǒng)飲食文化，不僅僅能讓我們更加充分的了解重慶的巴渝文化，也可以使我們對(duì)重慶的風(fēng)俗人情、地域特色以及文化傳承能有進(jìn)一步的認(rèn)知。

一、渝派川菜

川菜是對(duì)我國(guó)西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱(chēng)，它是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。川菜最大的特點(diǎn)是一菜一格,百菜百味.川菜以重慶、成都、川南三個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱(chēng)。尤以麻辣、魚(yú)香、怪味等味型獨(dú)擅其長(zhǎng)。烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。川菜作為我國(guó)漢族八大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。渝派，以重慶和達(dá)州菜為主，博采全國(guó)各大菜系之長(zhǎng)，兼收并蓄，妙味無(wú)窮。其烹飪制法有30多種，花色菜品有4000多個(gè)，味型20余種，香型10多種。其特點(diǎn)是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱(chēng)，俗稱(chēng)江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均主要為渝派川菜。其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚(yú)和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。

二、重慶火鍋

(一)起源與發(fā)展

火鍋的歷史約有70多年，源于重慶江北河邊。約在20年代，江北有幾家屠牛場(chǎng)，賣(mài)掉牛肉后，內(nèi)臟不易銷(xiāo)售，江邊渡口一些飲食攤販便廉價(jià)買(mǎi)來(lái)，洗凈切碎，加佐料大鍋熬成，供應(yīng)船民小販等。一碗鮮美的牛雜，就一餐飯，價(jià)廉物美實(shí)惠，頗受歡迎。然而到了冬天，江風(fēng)一吹，牛雜一冷，味道就差了。以后改為圍著鍋隨燙隨吃，既實(shí)惠又方便。十多年后，火鍋聲譽(yù)日高，進(jìn)入餐館飯店，登上大雅之堂。加之各家不斷對(duì)它進(jìn)行改進(jìn)和發(fā)展，演變成多人共燙一鍋，或一人一鍋多種的形式；改燒柴為燒炭，單一的牛雜也發(fā)展成了幾十種易熟的時(shí)鮮，比如鮮魚(yú)、鮮肉、豆芽、黃蔥等葷素菜品，調(diào)味佐料變得豐富多樣；并可隨食客的口味隨意變換，或濃或淡、或咸或甜、或麻或辣。

隨著歲月的推移，重慶火鍋逐漸風(fēng)靡全國(guó)名揚(yáng)四方。出現(xiàn)了“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業(yè)。獲得中國(guó)馳名商標(biāo)和著名商標(biāo)的火鍋企業(yè)10家，年?duì)I業(yè)額超億元的火鍋企業(yè)有17家，先后進(jìn)入全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)14家。在2005年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的20強(qiáng)火鍋企業(yè)中，重慶占到11家。重慶舉辦的“萬(wàn)人火鍋宴”擺放火鍋餐桌1000桌以上，綿延1.3公里，30多萬(wàn)市民集聚現(xiàn)場(chǎng)，10多萬(wàn)人就餐，可謂場(chǎng)面宏大、世界罕見(jiàn)。山城火鍋不僅香飄國(guó)內(nèi)大中城市、邊陲小鎮(zhèn)，而且作為川菜烹飪文化遠(yuǎn)渡重洋，在日本和南洋落戶(hù)。在港臺(tái)，重慶火鍋十分走紅，在國(guó)外，如日本、美國(guó)、俄羅斯等，重慶火鍋也有一定影響。中國(guó)專(zhuān)門(mén)派深圳華夏小吃培訓(xùn)重慶火鍋特級(jí)廚師陳大順到日本去獻(xiàn)藝，日本朋友十分的推崇，并且贊不絕口，認(rèn)為毛肚火鍋是“中國(guó)美食第一”，并稱(chēng)許遠(yuǎn)明為“毛肚火鍋先生”。足見(jiàn)重慶火鍋的誘人魅力和影響。目前，在日本東京、美國(guó)紐約、俄羅斯莫斯科等地，已經(jīng)有重慶火鍋營(yíng)業(yè)，生意興隆。

(二)食材和調(diào)料獨(dú)特

重慶火鍋從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起，表現(xiàn)了中國(guó)飲食之道蘊(yùn)含的和諧性。它的選料包羅萬(wàn)象，菜品發(fā)展到幾百種，囊括了食物王國(guó)里可食用之物，菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動(dòng)物內(nèi)臟、各類(lèi)蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥?；疱?、辣子雞火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國(guó)人準(zhǔn)備的西洋火鍋。此外，重慶火鍋更加注重現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康觀(guān)念。傳統(tǒng)火鍋以厚味重油著稱(chēng)，現(xiàn)在則進(jìn)行科學(xué)兌配，適量減少麻辣或改變用油使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理。

在制作配料上，最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱(chēng)，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。近年來(lái)，又出現(xiàn)了啤酒風(fēng)味、酸菜風(fēng)味以及海鮮風(fēng)味等味型，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味料，數(shù)量可達(dá)30多種。此外，附屬重慶火鍋的味碟也很多，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成，將燙好的菜品蘸著吃，既調(diào)和滋味，又降火生津。

（三）吃法上獨(dú)樹(shù)一幟

昔日的老火鍋館內(nèi)，特制高大的桌凳，鐵銅質(zhì)的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時(shí)脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢(shì)是其他地區(qū)無(wú)法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現(xiàn)，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現(xiàn)。

如今的重慶火鍋已現(xiàn)代化了，火鍋湯由傳統(tǒng)的紅湯發(fā)展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等；出現(xiàn)了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚(yú)頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調(diào)味則出現(xiàn)了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不勝收。在火鍋的設(shè)備和 燃料上都有了很大的改進(jìn)，吃重慶火鍋的樂(lè)趣和豪放氣派，只有身臨其境，親口品嘗才能體會(huì)。尤其當(dāng)親朋好友圍坐一爐，隨吃隨談，集酒、菜、飯、茶于一桌，熱氣騰騰，氣氛活躍，味道就顯得更深長(zhǎng)了。也正是在這種民俗風(fēng)情上，重慶火鍋呈現(xiàn)出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場(chǎng)景和心理感受，營(yíng)造出一種“同心、同聚、同享、同樂(lè)”的文化氛圍。

三、茶文化

(一)飲茶歷史悠久

重慶人飲茶之風(fēng)俗，歷史悠久。據(jù)專(zhuān)家們考證，早在唐代品茶專(zhuān)家陸羽所著的《茶經(jīng)》一書(shū)中就寫(xiě)道;“茶者，南方之嘉木也……巴山峽川有兩人合抱者。”西漢學(xué)者王褒在《憧約》一書(shū)中，就記載巴人家中烹茶待客的情景：“舍中有客，提壺行酷。烹茶盡具、已而蓋藏?！睍x代詩(shī)人詩(shī)詞中就有“蜀中飲茶冠六清”的詩(shī)句。自古重慶城就有“城門(mén)多，寺廟鄉(xiāng)、茶館多”之說(shuō)。重慶的茶館遍及城鄉(xiāng)、大街小巷，坐茶館吃茶，成為土農(nóng)工商，男女老幼生活中不可缺少的習(xí)慣。重慶城茶館之多，可從1947年3月重慶《新民報(bào)》所載：“方圓不到9平方公里的半島的城區(qū)，就有茶館2659家之多.”足見(jiàn)重慶人飲茶風(fēng)之盛。

（二）坐茶館飲茶的由來(lái)

坐茶館是重慶人的生活習(xí)俗，家里有茶不喝，偏要到茶館吃茶。追溯其源，除了自古沿襲的生活習(xí)俗外，與重慶地理、氣候等環(huán)境也有密切關(guān)系。重慶地勢(shì)陡峭，人們爬坡上坎，走得腳腿酸軟;尤其是漫長(zhǎng)酷夏炎熱的氣候，走得汗流夾背，口干舌燥，很自然想找個(gè)歇腳解渴的地方，而往往在坡頂和石梯高處、轉(zhuǎn)彎的街口就有供人歇腳解渴的茶館。其次，重慶城市房民居狹窄，親友來(lái)訪(fǎng)，無(wú)法在家中接待，往往起身招呼親友;“走，茶館吃茶去。”以茶待友、以茶會(huì)友，促膝談心，既體面又方便。泡上一碗茶，想談多久就談多久，花費(fèi)無(wú)幾，十分稱(chēng)便。再者，重慶人的飲茶之風(fēng)，與重慶愛(ài)擺“龍門(mén)陣”之風(fēng)習(xí)密切相關(guān)。重慶人豪爽熱情、幽默風(fēng)趣、男女老少都喜愛(ài)閑聊，侃起來(lái)就沒(méi)完沒(méi)了。茶館是人們聚會(huì)聊天的最好去處?！皵[龍門(mén)陣”已成為重慶人聊天、閑談，說(shuō)故事談家常特有的代名詞。坐在茶館，手捧香茶，無(wú)拘無(wú)束，海闊天空，天南地北，前三皇、 后武帝，古往今來(lái)，陳貓死老鼠，無(wú)一不是擺談的談資。在 這里可聽(tīng)到家中聽(tīng)不到的、報(bào)紙上沒(méi)有的軼聞趣事和小道消息。各自?xún)A吐發(fā)泄內(nèi)心欲吐為快的思想感情，實(shí)在是人們調(diào)劑和豐富精神生活的一種享受，是不坐茶館的人，難以領(lǐng)會(huì)的樂(lè)趣。

（三）茶樓獨(dú)具特色

在重慶，茶樓是一種獨(dú)特的文化風(fēng)景，承載了濃厚的民俗風(fēng)情。重慶茶館與其他城市的茶樓，茶園不同。北方茶館的那種高桌長(zhǎng)凳，大瓷茶壺茶碗，茶客難以久坐，大壺泡茶既不 耐喝，尤為失去飲茶品茗的情趣。傳統(tǒng)的重慶茶館，竹躺椅前擺小茶幾，可躺可坐，久坐不累，端茶順手，擱茶方便。 一盞“蓋碗”，慢慢品茗，想坐多久就坐多久，店主不下逐客令。 如有事離開(kāi)，只須將茶蓋斜放在茶船上，堂館就會(huì)給你保留。

（四）飲茶講究

重慶人飲茶講究水好，茶好，茶具好。過(guò)去都用兩江的江水，有的是從太平門(mén)江邊灘盤(pán)處取水，店家用沙缸過(guò)濾，打起“河 水香茶”的茶招兒，招殊茶客。重慶人歷來(lái)喜愛(ài)色艷、味濃、耐泡而味醇回首的云南下關(guān)沱茶。濃茶是裝模壓制，外形如 北方窩窩頭的再制茶，具有消暑解熱去膩生津的功效，深受氣候炎熱的重慶人所青陳。至于茶具，精巧美觀(guān)的“蓋碗茶”出自巴蜀。

重慶人飲茶的茶具十分考究，茶杯是江西景德鎮(zhèn)上等細(xì)瓷，茶托(茶船)是銅或錫質(zhì)，上面雕刻著圖案，本身就是一件工藝品。茶蓋、茶杯和茶船組成三大件頭的茶具，古樸典雅，形成巴渝獨(dú)特的蓋碗茶文化，以后發(fā)到南方，在官場(chǎng)和民間普遍流傳。用蓋碗茶方能體會(huì)茶文化的韻味，頭開(kāi)鮮開(kāi)水泡的茶，濃汁沉在碗底，用茶蓋來(lái)調(diào)節(jié)茶味，輕刮茶味談些，重刮則茶味大上，喝時(shí)不必揭蓋;放正則密封防止茶味外溢，側(cè)放則散熱涼得快些，半扣半閉浮葉既不會(huì)人口，茶水則徐徐沁入口中。金船瓷杯，慢拂蓋碗，細(xì)細(xì)品茗，姿勢(shì)優(yōu)雅，情趣盎然，有著巴渝茶文化的獨(dú)特的風(fēng)情雅趣。

茶館業(yè)也十分講究店堂的服務(wù)，跑堂的茶堂植稱(chēng)“么師”，必須練得一手按茶的好手藝。只見(jiàn)他左手提著細(xì)嘴銅茶壺，右手五指將8副茶碗、茶蓋、茶船疊成扇狀，走到茶桌前，瞪眼之間，“嘩”的一聲，干凈利落地依次“梭”到茶客面前。摻滿(mǎn)到碗沿，卻滴水不漏、不溢、實(shí)在令人嘆為觀(guān)止。幾十張條桌，眾多的茶客，他穿梭其間，照例是先吃后付茶資。他機(jī)靈的眼觀(guān)六路，耳聽(tīng)八方;不斷的摻茶、收碗，收款找補(bǔ)，卻做到不錯(cuò)不漏。